Evaluación del efecto preservante de los aceites esenciales de orégano (origamum vulgaricus) y perejil (petroselinum sativum) en la conservación de carne de cuy (cavia porcellus) empacado al vacío

Abstract

La carne de cuy se caracteriza por su alto contenido nutricional, siendo un alimento susceptible a ataques de diversos tipos de microorganismos patógenos que causan su deterioro en periodos relativamente cortos; el objetivo principal es evaluar el efecto : preservante de los aceites esenciales de orégano y perejil en la conservación de carne de cuy empacado al vacío en polipropileno y los objetivos específicos: Determinar el porcentaje óptimo de adición de mezcla de aceite esencial de orégano y perejil con -actividad preservante en la carne de cuy empacado al vacío en polipropileno de alta y baja densidad, Evaluar el tipo de empaque para preservar carne de cuy empacado al vacío y determinar su vida de anaquel, se realizaron las pruebas experimentales en los _laboratorios de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac y la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco; se utilizo el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (3x2x3) efectuados por triplicado, se manipulo las variables independientes: 03 concentraciones de aceites esenciales (Concentración 01 :0_ 10%AE Orégano + 020%AE Perejil), (Concentración 02: 0_15% AE Orégano + 0_15% AE Perejil) y (Concentración 03: 0.20%AE Orégano + 0.10% AE Perejil), 02 tipos de empaques (polipropileno de alta y baja densidad); evaluados a 3, 7 y 14 días, y las variables dependientes: análisis fisicoquímico (índice de peróxidos y bases volátiles), análisis microbiológico: (detección de Salmonellas, recuento de Staphylococus áureos y numeración de Escherichia coli) y análisis sensorial (color, olor, textura y apariencia general), el tratamiento 03 (O_ 10%AE Orégano+ 020%AE Perejil, polipropileno de alta densidad, 14 dias de almacenamiento (5°C) y el tratamiento 12 (0.10%AE Orégano+ 0.20%AE Perejil, polipropileno de baja densidad, 14 días de almacenamiento (5°C), estos tratamientos en índice de peróxidos: T3: 0,28 meqlkg y T12: 0,28 meqlkg, resultados de bases volátiles: T3: 33,34 mg BVT-N/100 y T12: 32,56 mg BVT-N/100, resultados microbiológicos hubo ausencia de Salmonellas en todos los tratamientos, pero hubo presencia de Salmonellas en T 18 (C3, polipropileno de baja densidad a 14 días), numeración de Escherichia coli: T3: 9,3x101 NMP/g y T12: 8,5xl01NMP/g, recuento de Staphylococcus aureus: T3: 1,2x104ufc/g y Tl2: 1,8x104ufc/g, los resultados sensoriales fueron color: 3.2; olor: 3.8; textura: 3.5 (color, olor y textura característico a carne fresca y apariencia general: 2.9 (apariencia general regular), se concluye que los aceites esenciales de orégano y perejil poseen efecto preservante en la conservación de la carne 12 de cuy empacado al vacío, el tratamiento 03 (0.1 0% AE orégano + 0.20% AE perejil, empaque de polipropileno de alta densidad, 14 días) y tratamiento 12 (0.10% AE orégano+ 0.20% AE perejil, empaque de polipropileno de baja densidad,l4 días), son los tratamientos óptimos recomendados para la conservación de la carne de cuy, se determino que en los tipos de empaque no existe diferencia significativa (P :S 0.05) desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sensorial, en la conservación de la carne de cuy, debido a que el envase de polipropileno de alta y baja densidad tiene buena resistencia a la tracción, baja permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a los gases, buena barrera a las grasas y oxigeno. El tiempo de vida en anaquel de la carne de cuy, es de 14 días a temperaturas de refrigeración ( 5°C), siendo este el tiempo optimo para conservar carne de cuy empacado al vacío, manteniendo sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensorialesTesi