Sensory evaluation of drinks enriched with extracts of herbs

Abstract

Tématem této práce je senzorická analýza bylinných nealkoholických nápojů, jakožto součást vývoje nového potravinářského produktu. Teoretická část zpracovává informace ohledně chemického složení, účinků, potravinářských aplikací a aromatických látek použitých léčivých rostlin (máty peprné, šalvěje lékařské, třezalky tečkované a meduňky lékařské). Dále jsou teoreticky zpracovány metody, podmínky a průběh senzorické analýzy, statistické metody pro zpracování výsledků analýzy, a součástí rešerše jsou také technologie a postupy, využívané při výrobě bylinných sirupů a nápojů. Experimentální část se zabývá samotným senzorickým hodnocením několika variant nově vytvořených receptur jednodruhových a dvoudruhových bylinných nealkoholických nápojů. Senzorická komise byla složena ze 40 studentů magisterského a doktorského studia FCH VUT v Brně. Obsahem jsou čtyři navazující experimenty, z nichž každý představuje jedno sezení posuzovatelů a zahrnuje několik senzorických zkoušek, podložených příslušnými odpovědními formuláři. Senzorické zkoušky byly uspořádány dle platných znění ČSN, byly použity metody pořadové, popisné a párové porovnávací zkoušky, dále také hodnocení pomocí stupnic a metody senzorického profilu. Výsledky byly statisticky zpracovány Friedmanovým a Kruskal-Wallisovým testem, nejdůležitější výstupy byly také zpracovány metodou PCA a faktorovou analýzou. Úroveň schopností a zkušeností hodnotitelů odpovídá spotřebitelskému hodnocení. Součástí výsledků jsou senzorické charakteristiky všech hodnocených nápojů. Jednodruhové nápoje byly hodnoceny lépe než nápoje dvoudruhové, přírodní varianty byly preferovány před variantami barvenými aroniovým koncentrátem. Nejlepší uplatnění na trhu by měly pravděpodobně nápoj mátový a šalvějovo-mátový, z výsledků spotřebitelského dotazníku je však patrné, že pro praktické využití jsou nadějné všechny vzorky.This diploma thesis deals with sensory evaluation of herbal non-alcoholic beverages, being a part of a new product development. The theoretical part provides information concerning chemical composition, health effects, food applications and aroma compounds of the herbs of interest (peppermint (Mentha piperita), sage (Salvia officinalis), St. John’s wort (Hypericum perforatum) and lemon balm (Melissa officinalis). Another topic is a description of sensory methods, requirements and arrangement of the analysis, statistical methods, and also technological processes leading to herbal syrups and beverages production. The practical part comprises sensory analysis of a few, newly designed, formulas of one-component and two-component alcohol free herbal beverages. The sensory panel consisted of 40 students of master's and also doctoral study programme at Faculty of chemistry, University of Technology Brno. Four subsequent experiments are introduced, each of them consisting of a few sensory tests and including corresponding sensory forms attached. The sensory tests arrangement was based on currently valid Czech Technical Standards, using a ranking, descriptive, paired comparison, sensory profile testing and scaling methods. For the purpose of statistical evaluation, Friedman, Kruskal-Wallis, PCA and Faktor analysis were used. Level of abilities and sensory experience of panelists were found comparable to consumer testing. The results include sensory characteristics of all of the beverages tested. In general, the one-component beverages were preferred to the two-component beverages and the additive colouring with aronia concentrate wasn´t found any benefitial, from the sensory point of view. The consumer questionnaire proved all of the samples to be very promising, but based on the sensory results, we would consider the mint and the sage-mint beverages being the most potentialy applicable samples.