Elaboración de barras de granola enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes, para fortalecer el sistema inmunológico durante la pandemia covid- 19

Abstract

Objectives: To optimize granola bars enriched with polyunsaturated fatty acids and antioxidants, to strengthen the immune system during the covid-19 pandemic with a sample of 30 elderly people who tasted the granola bars. Methods: Descriptive explanatory, with complete central rotational design (DCCR) in 15 trials. The analysis of anthocyanins (differential pH), total polyphenols (Folin-Ciocalteau colorimetry), antioxidant capacity (Spectrophotometric inhibition of ABTS, and acceptability with the response surface methodology were carried out. Results: The granola bars enriched with fatty acids polyunsaturated and antioxidants optimized with concentrations of 60% of dried fruits, 34.4% of seeds and 3.2% of sweetener (honey / panela), has the highest acceptability with the rating of "I like it a lot” with the 82,33%. A serving of 32 g, provides 153,06 Kcal and contains 7,14 g of total fat, 3,57 g of protein, 0,64 g of dietary fiber, 18,34 g of carbohydrates, 49,26 of omega 9, 24,73% omega 6 and 16,45% omega 3. Antioxidants: 48,0 mgAT/kg, 144,40 mgEAG/100 g and antioxidant capacity of 165000,6 µmol Etrolox/100 g. Conclusions: The acceptability of granola bars enriched with polyunsaturated fatty acids and antioxidants, is related with the concentration of dried fruits (X1), concentration of seeds (X2) and concentration of sweeteners (X3), of the mixture, however, the concentration of dried fruits is the factor that has the greatest influence on the acceptance of the finished product strengthening the immune system, very necessary specially during the covid-19 pandemic, due to its content of omegas fatty acids, anthocyanins and phenolic compounds.Objetivos: Optimizar barras de granola enriquecida con ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes, para fortalecer el sistema inmunológico durante la pandemia de la covid-19 con una muestra de 30 adultos mayores quienes degustaron las barras de granola. Métodos: Descriptivo explicativo, con diseño completo central rotacional (DCCR) en 15 ensayos. Se realizó los análisis de antocianinas (pH diferencial), polifenoles totales (colorimetría de Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (espectrofotométrico), inhibición de ABTS, y la aceptabilidad con la metodología de superficie de respuestas. Resultados: Las barras de granolas enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes optimizadas con concentraciones de 60% de frutas secas, 34,4% de semillas y 3,2% de edulcorante (miel de abeja/panela), tiene la mayor aceptabilidad con la calificación de “me gusta mucho” con el 82,33%. Una porción de 32 g aporta 153,06 kcal y contiene 7,14 g de grasa total, 3,57 g de proteínas, 0,64 g de fibra dietaria, 18,34 g de carbohidratos, 49,26 de omega 9, 24,73% de omega 6 y 16,45% de omega 3. Antioxidantes: 48,0 mgAT/kg, 144,40 mgEAG/100g y capacidad antioxidante de 165000,6 µmol Etrolox/100 g. Conclusiones: La aceptabilidad de las barras de granola enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes está relacionada con la concentración de frutas secas (X ), concentración de semillas (X ) y concentración de edulcorantes (X ). De la mezcla, sin embargo, la concentración de frutas secas es el factor que tiene mayor influencia en la 1 2 3 aceptación del producto terminado fortaleciendo el sistema inmunológico, muy necesario especialmente durante la pandemia covid-19, por su contenido de ácidos grasos omegas, antocianinas y compuestos fenólicos