Alvarenga, Nuno

Dias, João

Ferreira, Paulo

Mondragão-Rodrigues, Francisco

Pacheco De Carvalho, Maria Da Graça

Pires, Clara

Santos, Rute

Teixeira, Nuno

Repositório Comum

39  Capítulo  2  –  Descrição  das  queijarias  nas regiões de Serpa, Évora e Azeitão  João Dias1,5, Maria  Clara  Pires1,  Graça  Carvalho2,  Paulo  Ferreira2,7,8,  Rute Santos2,6,7, Francisco M. Rodrigues2,6, Nuno Teixeira3,9 e Nuno Alvarenga4,5 1  Instituto  Politécnico  de  Beja,  2  Instituto  Politécnico  de  Portalegre,  3 Instituto  Politécnico  de  Setúbal,  4  UTI‐Instituto  Nacional  de  Investigação Agrária e Veterinária  IP,  5 GeoBioTec‐Geobiosciences, Geobiotechnologies and  Geoengineering,  6  MED‐Instituto  Mediterrânico  para  a  Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento, Universidade de Évora, 7 VALORIZA‐Research Centre  for  Endogenous  Resource  Valorization,  8  CEFAGE‐UE,  IIFA, Universidade  de  Évora,  9  CICE‐Centro  de  Investigação  em  Ciências Empresariais  2.1 – Identificação das queijarias De acordo com os dados presentes na base de dados SABI, o número de  empresas  em  2018  com  o  “CAE  10510‐  Indústrias  do  leite  e derivados” era de 11 empresas no distrito de Setúbal, 25 empresas no  distrito  de  Beja  e  32  empresas  no  distrito  de  Évora.  Com base nesta informação, foi realizada uma amostragem para aplicação de um inquérito para caracterização socioeconómica, tecnológica, mas especialmente  relativa  às  condições  de  cura.  Assim,  foram selecionadas 4 queijarias na região demarcada do Queijo de Azeitão, 9 queijarias na região demarcada do Queijo de Évora e 15 queijarias na  região  demarcada  do  Queijo  Serpa.  A  figura  2.1  apresenta  a distribuição geográfica das queijarias abrangidas pelo inquérito.  40   Figura 2.1: Distribuição geográfica das queijarias  visitadas  (Fonte: Google maps)  2.2 – Caracterização da produção de queijos O fabrico de queijo nas diferentes rouparias visitadas apresentava, no essencial, as mesmas etapas, sendo possível resumi‐lo da seguinte forma: 1ª  etapa  ‐Recepção:  o  leite  é  recebido  em  camião  cisterna ou  em bilhas de 50 litros, sendo armazenado a 4ºC até ao fabrico de queijo 41  2ª etapa – Filtração: a filtração faz‐se suspendendo os coadouros (ex. panos de algodão) no  topo do  recipiente onde se  fará a  coalhada, despejando‐se posteriormente o leite. Em algumas queijarias a salga é feita nesta fase. 3ª etapa ‐Termização do leite: esta operação é feita, na maioria dos casos, em cuba de inox de paredes duplas com aquecimento a gás. A temperatura final é cerca de 32ºC. 4ª etapa – Coagulação: a adição do coagulante ocorre quando o leite atinge a  temperatura de 29‐32  ºC. Nas queijarias  com autorização para  produção  de  queijo  DOP  verificou‐se  que  o  coagulante correspondia à solução aquosa de flor de cardo (Cynara cardunculus L.), de acordo com o caderno de especificações. Por outro lado, nas queijarias  sem  produção  de  queijo  DOP  verificou‐se,  em  algumas situações, a utilização de coagulante de origem animal. 5ª etapa – Corte da coalhada: decorrido o tempo necessário para a coagulação procede‐se à destruição do gel de caseína com o fim de libertar o soro e facilitar as operações seguintes de fabrico. 6ª  etapa  –  Dessoramento:  nesta  etapa  procede‐se  à  remoção  da quase totalidade do soro, o qual segue para o fabrico de requeijão, aumentando a concentração de sólidos na massa que irá dar origem ao queijo. Actualmente, já se verifica a utilização de grandes panos de  fibra,  onde  se  vai  provocando  o  lento  esgotamento  da  massa (Figura 2.2). 42   Figura 2.2: Dessoramento  7ª  etapa  –  Repiso  e  encinchamento:  esgotada  a massa,  começa  a desfazer‐se  a  massa  entre  as  pontas  dos  dedos,  colocando‐a  em seguida  no  interior  dos  cinchos  (Figura  2.3).  Esta  operação  tem  a dupla função de compactar a massa, diminuindo os espaços de ar no seu interior, e dar forma final ao queijo.  43   Figura 2.3: Repiso   Figura 2.4: Encinchamento 44  Na  maior  parte  das  queijarias  são  utilizados  moldes  de  plástico (Figura 2.4), no entanto também se observou o uso de moldes em inox ou multimoldes (Figura 2.5). Ao contrário do modo tradicional de fabrico, já não se observa a utilização de grandes cinchos em folha de Flandres que se vão ajustando com o esgotamento da coalhada. No  final, os queijos  são deixados no  topo da  francela, durante um período não inferior a 8 horas, para que ocorra o arrefecimento da massa e o esgotamento de algum soro.   Figura 2.5: Encinchamento em multimolde  8ª etapa ‐ Cura na primeira câmara: após o queijo ter tomado a sua forma definitiva é retirado dos moldes e colocado na primeira câmara de cura, onde  irá permanecer cerca de 15 dias. A primeira casa de cura apresenta uma maior humidade, com o fim de controlar o início 45  do crescimento microbiano e evitar a rápida secagem da superfície do queijo (Figura 2.6).  Figura 2.6: Primeira câmara de cura  9ª etapa ‐ Cura na segunda câmara: após a cura na primeira câmara, os  queijos  passam  para  uma  atmosfera  com  características diferentes,  no  sentido  de  proporcionar  a  consolidação  da  casca  e favorecer o desenvolvimento de outra flora microbiana, através do aumento da temperatura e diminuição da humidade relativa (Figura 2.7). 46   Figura 2.7: Segunda câmara de cura  A figura 2.8 apresenta o número de quilogramas de queijo de ovelha produzidos diariamente em cada queijaria. Verificou‐se uma média de 155 kg/dia/queijaria na região de Serpa, 174 kg/dia/queijaria na região  de  Azeitão  e  138  kg/dia/queijaria  na  região  de  Évora.  No entanto, também aqui se observou uma grande heterogeneidade nas queijarias  dentro  de  cada  região,  registando‐se  queijarias  com produções cerca de 1 050 kg/dia  (Serpa), 400 kg/dia  (Évora) e 466 kg/dia (Azeitão). 47   Figura 2.8: Produção diária de queijos  A figura 2.9 apresenta a distribuição da produção de queijo pelo peso unitário.  Na  região  de  Azeitão,  cerca  de  dois  terços  dos  queijos produzidos  apresenta  um  peso  entre  250  e  299g,  cerca  de  24% apresenta um peso acima de 300g e cerca de 9% apresenta um peso inferior a 250g. Na região de Évora, predomina o queijo pequeno (60 a 90g) com cerca de 39%, seguido do queijo entre 120 e 200g com cerca de 37%. Na região de Serpa, verificou‐se que a grande maioria dos queijos produzidos apresenta um peso unitário entre 250 e 799g (63%), seguido de 200 a 249g (12%) e de 800 a 899g (12%).   Figura 2.9: Distribuição do peso dos queijos 48   2.3 – Caracterização das condições de cura De acordo com os resultados da figura 2.10, verifica‐se que a grande maioria  das  queijarias  dispõe  de  câmaras  de  cura  com  controlo automático  da  temperatura  e  humidade,  sendo  mais  elevado  na região de Évora (89%), seguido de Azeitão (75%) e Serpa (73%). Este facto prende‐se com a maior garantia dada por este equipamento à produção de queijos e na maior facilidade no controlo das condições ambientais, contrariamente ao que ocorre nas tradicionais casas de cura, onde é necessário um trabalho permanente de humidificação do espaço ou abertura/fecho de janelas.  Figura 2.10: Tipo de instalação utilizada na cura do queijo  Na identificação das condições ambientais de cura, verificou‐se que a temperatura na primeira câmara de cura variou entre 9.5 e 10.8ºC, enquanto que na segunda câmara de cura, variou entre 14.5 e 15.6ºC (Tabela  2.1).  Em  relação  à  humidade  relativa,  variou  entre  71.2  e 92.5% na primeira câmara e entre 69.3 e 82% na segunda câmara. Relativamente  às  regiões  de  estudo,  verificou‐se  que  a  região  de Évora apresentou os valores mais baixos para a humidade relativa, quer na primeira quer na segunda câmara de cura. Relativamente ao tempo de cura, na generalidade existe uma permanência de 11‐12 dias na primeira câmara e de 14‐17 dias na segunda câmara, inferior 49  na região do Queijo de Évora devido à menor dimensão dos queijos nesta região. Tabela 2.1: Caracterização das condições ambientais de cura   Primeira câmara de cura    Segunda câmara de cura   Tempo (dias) Temper. (ºC) Humidade (%)   Tempo (dias) Temper. (ºC) Humidade (%) Azeitão  12  9.5  92.5    14  14.5  72.5 Évora  11  10.4  71.2    16  15.6  69.3 Serpa  12  10.8  84.1    17  14.9  82.0  Com  excepção  de  alguns  casos  pontuais  em  cada  região,  na globalidade as câmaras de cura são de reduzida dimensão, com uma área entre 22 e 46m2 por câmara  (Tabela 2.2). Na região de Évora foram observadas as queijarias de maior dimensão, onde a área total de cura de queijo foi de 68.5m2, enquanto em Serpa foi de 62.6m2 e em Azeitão foi de 57.8m2. Tabela 2.2: Dimensão das câmaras de cura   Primeira câmara de cura    Segunda câmara de cura   Comprim. (m) Largura (m) Altura (m)   Comprim. (m) Largura (m) Altura (m) Azeitão  4.7  6.3  3.2    4.7  6.0  3.2 Évora  5.2  4.3  3.2    8.1  5.7  3.2 Serpa  5.5  6.0  3.0    5.1  5.8  3.0  Relativamente  ao  posicionamento  do  evaporador  no  interior  das câmaras,  verificou‐se  que  na  sua  maioria  se  posicionava  numa extremidade (Figura 2.11), mais comum na região de Azeitão (100%), seguido de Évora (83%) e de Serpa (54%). 50   Figura 2.11: Localização do evaporador  Relativamente  à  existência  de  condutas  para  renovação  do  ar  no interior das câmaras, verificou‐se uma grande variação de região para região (Figura 2.12). Na região de Évora, todas as queijarias visitadas dispunham  de  condutas  (Figura  2.13),  superior  ao  observado  em Azeitão (50%) e em Serpa (38%).  Figura 2.12: Existência de condutas  51   Figura 2.13: Câmara de cura com condutas e com evaporador lateral  Figura 2.14: Câmara de cura sem condutas e com evaporador central 52  A  potência  dos  compressores  apresentou  variações  significativas (Tabela 2.3). O compressor da primeira câmara de cura apresentou valores mais reduzidos na região de Azeitão  (1.83 kW), seguido da região de Évora (3.00 kW) e de Serpa (3.21 kW). Na segunda câmara de cura, as potências mais reduzidas foram observadas em Azeitão (2.60kW), seguido de Serpa (4.04 kW) e de Évora (5.20 kW). O facto dos  compressores  com maior  potência  terem  sido  observados  na região  do  Alentejo  está  relacionado  com  a  maior  volumetria  das câmaras de cura (Tabela 2.2) e com a maior temperatura exterior ao longo ao ano,  responsável pela maior  carga  térmica por  condução através das paredes e tecto.  Tabela 2.3: Potência eléctrica dos compressores (em kW)   Primeira câmara de cura  Segunda câmara de curaAzeitão  1,83    2,60 Évora  3,00    5,20 Serpa  3,21    4,04  2.4 – Manuseamento dos queijos ao longo da cura Durante a cura são necessários alguns cuidados a fim de assegurar a qualidade final do produto e que estão relacionados com a perda de água e presença de microflora na superfície dos queijos. Verificou‐se que na maioria das queijarias a viragem dos queijos era prática diária, no entanto, em certas queijarias esta operação era realizada a cada dois dias, semanalmente ou mesmo quinzenalmente (Figura 2.15).  53   Figura 2.15: Viragem dos queijos  Relativamente à  lavagem dos queijos, esta operação tem por objectivo  a  melhoria  do  aspecto  exterior  do  queijo  e  algum controlo no desenvolvimento de bolores. No entanto,  se por um lado é importante a realização desta tarefa, por outro lado o excesso de lavagem aumenta o risco de rutura para casca do queijo, especialmente nos queijos amanteigados. Verificou‐se que,  em média,  o  número  de  lavagens  ao  longo  da  cura  era cerca  de  3 na  região de  Évora e  cerca  de  2.5 nas  regiões de Azeitão e de Serpa (Tabela 2.5).  Tabela 2.4: Número médio de lavagens durante a cura   LavagensAzeitão 2,50 Évora 3,00 Serpa 2,47  Acerca  da  homogeneidade  das  condições  de  cura,  nas  regiões  de Azeitão  e  de  Évora  verificou‐se  que  na  grande maioria  (acima  de 75%), a cura dos queijos no interior das câmaras não era homogénea. 54  Contrariamente, na região do Queijo Serpa, apenas 47% referiu que não era homogénea. Assim, é possível concluir que este é um aspecto fundamental  a  ter  em  conta  num  futuro  próximo,  no  sentido  de aumentar a homogeneidade das condições de cura para melhorar as características do queijo no período de cura e, consequentemente, o seu valor comercial (Figura 2.16).  Figura 2.16: A cura dos queijos é homogénea nas câmaras de cura?  Em  consequência  desta  falta  de  homogeneidade  no  interior  das câmaras  de  cura,  torna‐se  necessário  um  exercício  constante  de mudança  de  local  dos  queijos  para  evitar  a  sua  constante permanência num ambiente demasiado seco ou demasiado húmido. Tal  como  se  pode  verificar  pela  figura  2.17,  a  percentagem  de queijarias onde se observou esta prática é coerente com as respostas representadas  na  figura  2.16,  verificando‐se  assim  uma  relação causa‐efeito.  A  consequência  imediata  desta  necessidade  de mudança de  local  dos  queijos  é,  sem dúvida,  o maior  encargo em termos  de  mão‐de‐obra,  uma  vez  que  é  usual  despender  de  um período nunca inferior a duas horas diárias. 55   Figura 2.17: Durante a cura é necessário mudar os queijos de local?  2.5 – Tipos de defeitos mais frequentes Relativamente à existência de defeitos resultantes da cura, verificou‐se que na região de Évora esta questão é mais pertinente, com 67% das queijarias a identificar este problema. Nas regiões de Azeitão e de Serpa, apesar da percentagem de queijarias ser manifestamente inferior (25% e 20%, respectivamente), não deixa de ser uma questão de relevo e que justifica uma especial atenção, uma vez que também aqui irá conduzir a uma redução no valor comercial do queijo (Figura 2.18).  Figura 2.18: Existem defeitos no queijo resultantes da cura?  56  Relativamente  ao  tipo  de  defeito,  foram  referidos  que  os  mais frequentes incluíam a formação de fendas (Figura 2.19) e excesso de bolores na superfície. Por vezes também se verifica um crescimento anormal do tamanho e do número dos olhos (Figura 2.20), mas que pode estar relacionado com a qualidade da matéria‐prima. Também se verificou que, na maioria dos casos, o aparecimento deste tipo de defeitos não  implicava obrigatoriamente uma quebra comercial na totalidade, uma vez que existe a possibilidade de conservar o produto durante mais tempo na câmara de cura e comercializar como “queijo velho”  ou  “queijo  curado”.  No  entanto,  não  é  desprezável  a contabilização do espaço ocupado e o gasto em mão‐de‐obra para a manutenção  deste  produto,  pelo  que  se  pode  concluir  que  existe sempre alguma desvalorização comercial. Em algumas das queijarias visitadas  observou‐se  que  o  queijo  dentro  desta  condição  poderia ascender os 160 kg mensais.   Figura 2.19: Queijo com fendas Figura  2.20:  Queijo  com  olhos demasiadamente desenvolvidos     57   Agradecimentos Os  autores  gostariam  de  agradecer  o  apoio  prestado  pela  “ARCOLSA‐Associação Regional de Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida”, “CERTIS‐Controlo  e  Certificação”  e  pela  “SATIVA,  Desenvolvimento  Rural, Lda”.  Referências INE  (2007).  Classificação  portuguesa  das  actividades  económicas.  Ver.3. Acedido a 6 de Julho de 2020 no URL www.ine.pt Regulamento (CEE) Nº 2081/92 de 14 de Julho de 1992, relativo à protecção das  indicações  geográficas  e  denominações  de  origem  dos  produtos agrícolas e dos géneros alimentícios Regulamento (UE) Nº 1151/2012 de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios Regulamento (EU) N.º 1107/96 de 12 de Junho de 1996, relativo ao registo das  indicações  geográficas  e  denominações de origem nos  termos  do procedimento previsto no artigo 17o do Regulamento (CEE) no 2081/92 do Conselho     58      

Descrição das queijarias nas regiões de Serpa, Évora e Azeitão

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