Efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (Stevia rebaudiana) y la concentración de mucílago de linaza (Linum usitatissimum) en polvo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida de pitahaya (Selenicereus Megalanthus)

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (3, 6 y 9%) y la concentración del mucílago de linaza en polvo (0.1 y 0.2%) sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente, sedimentación y aceptabilidad general en una bebida de pitahaya. Se evaluaron a 50 panelistas no entrenados para la evaluación sensorial de la bebida. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de las variables independientes sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente y sedimentación. Para las evaluaciones sensoriales, la prueba de Friedman determino la diferencia significativa (p<0.05) y la prueba de Wilcoxon comparo todos los tratamientos por pares, presentando diferencia significativa sin excepción. El mejor tratamiento fue la sustitución parcial de sacarosa por estevia al 3% y la concentración del mucílago de linaza en polvo al 0.2%, que permitió obtener la menor variación de acidez titulable (0.48% ácido cítrico), el mejor contenido de sólidos solubles (11.32 °Brix), la mejor viscosidad aparente (28.21 mPa.s) y la menor sedimentación (23.76%) en la bebida de pitahaya. Y la mayor aceptabilidad general (7.80 puntos “me agrada mucho”) fue para la sustitución parcial de sacarosa por estevia al 6% y la concentración del mucílago de linaza en polvo al 0.2% en la bebida de pitahayaThe effect of the partial substitution of sucrose with stevia (3, 6 and 9%) and the concentration of flaxseed mucilage powder (0.1 and 0.2%) on titratable acidity, soluble solids, apparent viscosity, sedimentation and general acceptability in a dragon fruit drink was evaluated. For the sensory analysis, we worked with 50 untrained panellists of the drink. The Levene test demonstrated homogeneity of variance for each parametric variable and the analysis of variance indicated a significant effect (p<0.05) of the independent variables on the titratable acidity, soluble solids, apparent viscosity and sedimentation. For the sensory evaluations, the Friedman test determined the significant difference (p<0.05) and the Wilcoxon test compared all the treatments in pairs, presenting a significant difference without exception. It was determined that the best treatment was the partial substitution of sucrose for 3% stevia and the concentration of linseed mucilage powder at 0.2%, which allowed obtaining the least variation in titratable acidity (0.48% tartaric acid), the best content of soluble solids (11.32 ° Brix), the best apparent viscosity (28.21 mPa.s) and the least sedimentation (23.76%) in the drink of dragon fruit. And the highest acceptability (7.80 points “I like it a lot”) was for the partial replacement of sucrose with stevia at 6% and the concentration of flaxseed mucilage powder at 0.2% in the dragon fruit drinkTesi