Σκοπός της εργασίας είναι ο προσδιορισμός της ποσοστιαίας αναλογίας των λιπαρών οξέων σε δείγματα ελαιόλαδου με χρήση αέριας χρωματογραφίας με ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (GC-FID) και στη συνέχεια η σύγκριση των αποτελεσμάτων και αντιστοίχιση τους με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου, όπως και η αντιστοίχιση του προφίλ των λιπαρών οξέων με την κατηγορία του δείγματος. Τα εκατό δείγματα που χρησιμοποιήθηκαν για τη μελέτη αυτή προέρχονται από διάφορες ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας και εξετάστηκαν αρχικά ως προς τις βασικές ποιοτικές παραμέτρους τους, όπως ο βαθμός οξύτητας, ο αριθμός υπεροξειδίων και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Έπειτα εξετάστηκε στα δείγματα αυτά, η ποσοστιαία αναλογία των λιπαρών οξέων με χρήση αέριας χρωματογραφίας με ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (GC-FID). Στη συνέχεια έγινε στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων και συσχέτιση του προφίλ των λιπαρών οξέων με το βαθμό οξύτητας, τον αριθμό υπεροξειδίων, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, την ποικιλία της ελιάς, την περιοχή καλλιέργειας, την υψομετρική θέση, το σύστημα εκχύλισης στο ελαιοτριβείο, τον τύπο καλλιέργειας καθώς και το χρονικό διάστημα που μεσολάβησε από τη συγκομιδή του καρπού ως την ελαιοποίηση. Τέλος, προτάθηκαν τρεις λόγοι λιπαρών οξέων, ένας για κάθε ποικιλία, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αναγνώριση δειγμάτων με βάση το προφίλ λιπαρών οξέων.The purpose of this study is to determine the percentages fatty acids in olive oil samples using gas chromatography with flame-ionization detector (GC-FID) and then to compare the results and match them with the quality characteristics of olive oil, as well as to match the fatty acids profile with the samples category. The one hundred samples used for this study came from various oil-producing regions of Greece and were initially examined for their basic quality parameters, such as degree of free acidity, peroxides and organoleptic characteristics. The percentages of fatty acids were then examined in these samples using gas chromatography with flame-ionization detector (GC-FID). Then the statistical analysis of the results was performed, so was the correlation of the fatty acids profile with the degree of acidity, the peroxides, the organoleptic characteristics, the olive tree variety, the cultivation area, the altitude, the extraction system in the mill, the type of cultivation as well and the time interval between the harvest of the fruit and the extraction. Finally, three fatty acid ratios were proposed, one for each variety, that can be used to identify samples based on fatty acids profil
