Для производства готовых пищевых продуктов длительного хранения необходимо учитывать характер протекающих в исходном сырье биологических процессов, существенная роль в которых принадлежит ферментам. Целью данной работы было исследование изменения активности ферментов яблочного сырья белорусской зоны произрастания в процессе хранения яблок. Установлено, что на изменение активности аскорбиноксидазы, полифенолоксидазы и пероксидазы яблочного сырья в процессе хранения существенное влияние оказывают сортовые особенности плодов. Определены сроки оптимальной переработки отдельных сортов яблок для производства чипсов из них. Активность аскорбиноксидазы, полифенолоксидазы и пероксидазы предложена в качестве дополнительного параметра, характеризующего качество плодов яблок различных сортов
