NAZARE, R. F. R. de

RIBEIRO, G. de J. F.

ROGEZ, H.

Portuguese

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XVI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1947 PROCESSAMENTO AGROINDUSTRIAL DA CASTANHA-DO-BRASIL ( BERTHOLLETIA EXCELSA) NA OBTENÇÃO DE FARINHA MISTA PARA MINGAUS NAZARÉ, R. F. R. del' ; ROGEZ, Hº & RIBEIRO,G. de J. F.' RESUMO Estudou-se o processamento tecnológico da castanha-do-brasil, visando a extração do leite, óleo e a obtenção da torta residual para posterior utilização no preparo de farinha mista para mingaus. O leite da castanha está sendo estudado pela Universidade Católica de Louvain- Bélgica, sob o ponto de vista da conservação. A torta da castanha foi analisada, os resultados se apresentaram muito próximos aos de outros autores como mostrado na Tabela |. A torta seca e prensada foi misturada na proporção de 28% 4 23,4% de fubá de milho; 25,2% de fubá de arroz e 23,4% de leite em pó instantâneo, para compor a farinha mista. Esta farinha foi analisada bromatologicamente, inclusive com o perfil da proteina presente, testada no preparo de mingaus, estocada e analisada durante sete meses à temperatura ambiente (26- 28ºC) com 80% de umidade relativa e sob refrigeração (8-10ºC). O produto apresentou como constituintes relevantes, cerca de 8% de água; 18-20% de gordura e 14-20% de proteína de boa qualidade, com base no perfil de aminoácidos. Pelos resultados obtidos, concluiu-se que o produto apresentou boas características para o consumo na merenda escolar de 1º grau e que melhor preservou suas boas características organolépticas quando estocada à 8-10ºC, durante os sete meses de observação. Palavras-chave: castanha-do-brasil; farinha mista; valor nutritivo. 1- INTRODUÇÃO Entre as espécies nativas da Amazônia, a castanha-do-brasil destaca-se pelo alto valor nutritivo e comercial de sua amêndoa, tendo sido anteriormente utilizada na alimentação dos índios e animais e, atualmente, é um dos produtos de destaque na pauta de exportações da região (8). A castanha-do-brasil ( Bertholletia excelsa ), é espécie arbórea, que atinge em média 40m de altura, sendo conhecidas plantas seculares, ainda em plena produção (4). Os mesmos autores fazem referência às amêndoas, pois quando novas fomecem o leite, usado em pratos típicos regionais, as amêndoas maduras fornecem o óleo utilizado na fabricação de sabões finos e cosméticos. De acordo com (9), (6) e (3), o fruto da castanheira é um pixídio com casca espessa, lenhosa e dura, conhecido vulgarmente por ouriço, tendo forma esférica ou sublobosa, com peso e tamanho variável e apresenta na parte superior um pequeno opérculo. Cada fruto encerra em média 18-22 sementes, dispostas em série na coluna placentária que são chamadas de castanhas. A castanha-do-brasil tem reconhecido valor nutricional, decorrente de sua composição em lipídios e proteinas. Segundo (5), as castanhas apresentam 60-70% de lipidios e 15-20% de proteínas, sendo que o óleo apesar de comestível, ainda não é largamente comercializado.Segundo (11) as amêndoas de castanha podem ser armazenadas com segurança em ambientes com umidade relativa inferior a 70%, por um período de 8 meses, sem alterações indesejáveis. Castanhas inteiras, em casca parcialmente desidratadas, contendo 6,8% de umidade, armazenadas em ambiente com 80% de umidade relativa, podem ser conservadas por até 6 meses. Segundo (12), as castanhas descascadas armazenadas em ambiente com umidade relativa superior a 80%, em temperatura de 26-28ºC, apresentaram crescimento fúngico em sua superfície e aumento de acidez do óleo proporcional ao crescimento de micélios. O presente trabalho foi desenvolvido, com vistas ao estabelecimento do processo de industrialização da castanha-do-brasil, na produção de leite, óleo e torta. A torta foi utilizada como matéria-prima na produção de farinha mista para o preparo de mingaus, visando sua aplicação na merenda escolar de 1º grau, nas regiões mais carentes, como periferias das capitais e pequenas cidades do interior dos Estados Amazônicos. 2- MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizadas castanhas in-natura para a extração do leite e castanhas desidratadas para a extração do óleo. O leite e o óleo de castanha extraídos por centrifugação e prensagem respectivamente, foram enviados à Universidade Católica de Louvain-Bélgica (UCL-Bélgica), para testes de conservação. Os resíduos foram usados como matéria-prima para a confecção de biscoitos e para a formulação da farinha mista, com vistas ao preparo de mingaus, em mistura com fubá de arroz, fubá de milho e leite em pó instantâneo. Os métodos utilizados foram os seguintes: Processamento da castanha-do-brasil in-natura para a extração do leite de castanha A castanha foi quebrada utilizando-se quebrador manual; despeliculada com solução de NaOH 2% à temperatura de 80ºC/3 minutos; lavada em água corrente; banhada com solução de ácido cítrico 1%; ralada em ralador elétrico; adicionada de água (1:1) à temperatura de 80ºC. A mistura foi centrifugada obtendo-se o leite e o resíduo. - 1. EMBRAPA - Amazônia Oriental, C.P. 48, CEP 66070-100, Belém-PA 2. Unidade de Bioquimica da Nutrigdo - Universidade Catélica de Louvain, Place Croix du Sud, 28, 1348 Louvain-la-Neuve, Bélgica & Departamanto de Engenharia Quimica da UFPa, Av. Perimetral, s/n, CEP 66075-900, Belém-PA. 1948 XVI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos O leite foi congelado à - 15ºC e enviado à UCL-Bélgica, uma vez que o processo de conservação está sendo - estudado naquela Instituição. Processamento da castanha-do-brasil para a obtenção de farinha mista para mingaus A castanha foi processada de forma semelhante à extração do leite. Após centrifugação da mistura castanha- água, é obtido o resíduo úmido. O referido resíduo foi levado em bandejas à estufa, com circulação forçada de ar, a uma — temperatura de 60ºC, durante 48-50 horas. Depois, o resíduo foi prensado em prensa hidráulica de bancada para a retirada do excesso de óleo. A torta resultante foi moida e utilizada na compostagem de três tipos de farinhas mista, variando os teores de torta, fubá de arroz, fubá de milho e leite em pó instantâneo. A farinha contendo 28% de torta de castanha, 25,2% de fubá de arroz, 23,4% de fubá de milho e 23,4% de leite em pó instantâneo apresentou as melhores características para o uso no preparo de mingaus fornecendo um produto de grande aceitação para o consumo. Foram efetuadas análises da torta de castanha após a extração do leite e após a extração do óleo (Prensada). Foram feitas determinações de: Umidade (estufa à 105ºC); Cinzas (mufla à 600ºC); Gordura (usando éter etílico em extrator soxhlet/8 horas); Proteína Bruta (micro-kjeldahl); Fibra (método de Prosky modificado por Lee); Fósforo (método colorimétrico de redução com ácido ascórbico, expresso em P,0,%); Cálcio (método complexométrico com EDTA-Na,, expresso em CaO% ); Índice de acidez do óleo (método álcool-solúvel,(7); Índice de Iodo do óleo (método de Hiibl (7),.Aminoécidos (hidrólise enzimática e cromatografia líquida). 3- RESULTADOS São apresentados na Tabela 1, os resultados da composição centesimal da torta de castanha-do-brasil, obtidos nos laboratórios da EMBRAPA/CPATU e da UCL e por diversos autores. TABELA 1. Composição centesimal da torta de castanha-do-brasil determinada nos laboratórios da EMBRAPA/ CPATU, UCL e outros autores. ICAMPOS] COSTA [HAWLEY|COOPER, JEMBRAPAEEMBRAPA] UCL- | UCL- ICONSTITUINTES|UNIDADE |SIQUEIRA| | (2) &  |BARBER | /CPATU | /CPATU |BELGICA[BELGICA| PECHNIK CARDENMITCHEL | 1997 1997 1997 1997 (1) L |(Prensada)) (Prensada) Kcal/100g 751 - - - - 2/100g 3,0 3,34 50 = 3,58 2,95 0,64 4,65 2/100g 16,4 16,6 14,0 144 28,57 29,51 11,79 25,78 2/100g 69,3 66,9 66,0 65,9 70,02 4247 69,80 41 2/100g 32 94 11,0 11,0 - - - - 2/100g 46 = 2,0 2,1 B - 9,14 12,70 2/100g 3,5 3,7 - - 3,98 6,45 4,04 6,71 mg/100g - - - 339 - - - - mg/100g 243 182 - 120 130 160 H s mg/100g - 7 - 390 - - - - mg/100g | 664 446 590 1000 460 5 ê B caroteno mg/100g & - 0,10 0,10 - - - - Tiamina (B1) mg/100g | 1,15 : 1,0 0,35 - É õ - [Riboflavina (B2) | mg/100g + - - + é = = 3 Niacina (B3) mg/100g | 1,60 - é 5 - - = R Os laboratérios da EMBRAPA-Amazénia Oriental e UCL executaram andlises dos componentes da farinha mista de castanha: leite em pó instantineo; fubá de arroz e fubd de milho, sendo determinados: Agua; Proteina Bruta; Lipidios totais; Fibra bruta; Cinzas; Célcio e Fésforo. Os resultados são apresentados na Tabela 2. TABELA 2 - Andlise dos ingredientes, leite em pó instantaneo; fubá de arroz e fuba de milho, utilizados no preparo da farinha mista de castanha-do-brasil, realizada nos respectivos laboratdrios. 1997. LABORATORIO EMBRAPA-CPATU LABORATORIO UCL-Bélgica CONSTITUINTES UNIDADE LEITE PO F.ARROZ F.MILHO LEITE PO F.ARROZ F.MILHO gua 2/100g 6,66 12,05 14,35 6,14 11,22 12,57 teinas 2/100g 23,34 8,02 7,06 25,05 8,57 7.94 ipidios totais 2/100g 25,92 0,56 115 26,07 0,65 127 ibra bruta 2/100g - - - 0,84 1,01 4,06 inzas 2/100g 51 0,43 0,41 6,01 0,51 0,52 álcio mg/100g 0,10 0,12 0,10 - - - ósforo mg/100g 0,98 0,33 0,31 - - = XVI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1949 O perfil dos aminoácidos da proteina da castanha, realizada por diversos autores, bem como o da farinha mista de castanha, preparada no laboratório da EMBRAPA/CPATU, são apresentados na Tabela 3. TABELA 3 - Perfil dos aminoácidos das proteínas da castanha-do-brasil, da farinha mista à partir de castanha-do-brasil (torta), do ovo e da soja expresadas em g/100 g do produto e % relativos deles nesses 3 últimos produtos. CONSTITUINTES| Costa(2) | Hawley | TortaUCL| OVO SOIA | (%)torta | (%) ovo | (%) soja (8/1008) | (g/1008) | (g/1008) | (g1008) | (¢/100g) Jaminoácidos em - - - - - - - - lalanina 0.387 0.490 0.724 - ã s - - larginina 2.656 1.862 1557 - A : é - Cisteina 0.305 = 0391 < - - - - Fenilalanina * 0.589 0.546 0.859 L116 3.680 19.6 182 209 ¢TYR) | ¢TYR) | GTYR) | GTYR) | (+TYR) (Glicina - - 0.648 - - » ” - Histidina 0.244 0322 0.572 0.264 1120 69 43 63 lisoleucina : 0.392 0.708 0.648 1.960 8.6 105 ul leucina 1.444 0.966 1.534 1.032 3.280 18.6 16.8 186 tlisina 0272 0392 0.789 0.840 2,560 96 137 145 etionina : 0.798 0.705 0.684 1.040 133 1.1 59 +CYS) | +CYs) | ecvs) | (CYs) | (+CYS) Prolina 0.606 0672 1071 = & - - - Serina - : 0.871 : = = - - Tirosina 0.503 0378 0755 E 3 = - - Mreonina = 0.364 0.637 0.564 1.520 E 92 8.6 Triptofano 0.430 : ' 0.204 0.560 355 33 32 Valina 0.249 0.602 1.004 0.792 1.920 122 129 109 lic. Aspartico 0639 1.036 1403 = - - - - lic. Glutâmico 2.145 2.604 3.295 = = : - - TOTAIS 10469 | 11424 | 17523 6.144 17.640 100 100 100 Os aminoacidos acentuados em negrito são essenciais para o ser humano. Foram testadas trés formulagdes de farinhas mistas à partir da torta de castanha-do-brasil, sendo a que apresentou as melhores caracteristicas para o preparo de mingaus, a farinha contendo 28% de torta. O mingau apresentou boa consisténcia tipica do produto e boa aceitabilidade para o consumo. A farinha mista, foi embalada em sacos plésticos de polietileno resistentes, fechados em seladora elétrica. O produto foi mantido durante sete meses à temperatura ambiente — ( 26-28°C) e sob refrigeragdo (8-10°C), com o objetivo de se avaliar a qualidade do mesmo durante a estocagem. TABELA 4 - Caractéristicas da farinha mista à partir da torta de castanha-do-brasil, durante sete méses de armazenagem. Tempo de Temperatura Umidade Extrato Proteina Acidez do Indice Estoc.(dias) * % Etéreo (%) Bruta (%) óleo* de lodo** 30 8-10 8,37 19,37 16,47 0,08 82,65 30 26-28 8,85 18,06 16,72 0,10 83,32 60 8-10 8,16 18,92 17,87 0,09 81,84 60 26-28 8,46 18,60 19,51 0,10 82,07 90 8-10 8,37 19,62 17,72 0,12 69,85 90 26-28 8,89 19,02 16,85 0,10 62,97 120 8-10 833 19,63 1555 0,10 48,12 120 26-28 8,73 19,52 16,21 0,06 47,34 150 8-10 8,22 19,80 15,95 0,10 69,62 150 26-28 8,40 19,77 16,85 0,06 79,28 180 8-10 8,32 19,79 14,89 0,05 82,11 180 26-28 8,53 19,79 16,43 0,14 84,80 210 8-10 828 18,53 14,87 0,06 72,47 210 26-28 8,13 19,70 16,46 0,15 77,14 * = expresso em ml de NaOH IN %.( Normas do Instituto Adolfo Lutz,1976). **= {ndice de Hiibl (Normas do Instituto Adolfo Lutz,1976). XVI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de 4- DISCUSSÃO E CONCLUSÕES Foi verificado que o processamento tecnológico dado à castanha-do-brasil forneceu leite, óleo e torta para preparo de farinha, com excelentes aspecto e boa qualidade para o consumo humano. A torta parcial desengordurada apresentou em média 27,6% de proteina; 10,9% de fibra e 6,5% de resíduo mineral expressos em cinzas. Os teores de proteína e fibra demonstram em especial, o alto valor nutricional do produto.O índice de acidez do óleo extraído da farinha estocada à temperatura ambiente (26-28ºC), manteve-se inalterado até os 90 dias de estocagem, observando-se variações à partir dos 120 dias, sendo observado um aumento máximo de 50%, verificado aos 210 dias.O produto mantido sob refrigeração também apresentou baixa variação de acidez, indicando que a formulação possui boa estabilidade à formação de ácidos graxos livres. Foi observada grande variação no índice de iodo em todas as amostras, admitindo-se, inclusive, erro analítico para os resultados de 120 dias. Todavia esta variação préssupõe o desenvolvimento do processo de deterioração oxidativa, sinalização positiva ao aparecimento do ranso. Nas amostras de castanha-do-brasil descascadas e estocadas durante quatro meses, estudadas por (10), o índice de iodo variou de 40- 100 gl/ 100g de óleo. Devido à quantidade relativa de proteínas ser maior na torta do que na castanha fresca, também encontrou-se uma proporção maior de todos os aminoácidos na torta (Tabela 1 linha 3), com exceção da arginina. Para comparar o valor nutricional da proteína da torta de castanha com as de ovo e de soja (geralmente consideradas como referências para a alimentação humana), calculou-se a proporção relativa (%) dos aminoácidos comuns aos distintos produtos ( Tabela 3, três últimas colunas ). Dessa maneira, pode-se constatar que o perfil de aminoácidos da torta de castanha é quase ideal, com as seguintes diferenças: pouco deficiente em lisina e excesso de metionina , ambas sendo essenciais para o ser humano. Isso justifica o interesse de criar novos produtos à base de farinha de castanha para a merenda escolar. A farinha mista estocada sob refrigeração durante sete meses, apresentou como constituintes relevantes do ponto de vista nutricional, cerca de 8% de água; 18 - 20% de gordura e 14 - 20% de proteina e respondeu ao final do período, com boa qualidade para o fim a que se destinou, enquanto que no produto mantido à temperatura ambiente, foram evidenciados sinais de rancificação da gordura, conforme já comentado. Este resultado está de acordo com os obtidos por (10), quando estudou a conservação de castanhas com casca e descascadas, durante quatro meses, conservadas sob refrigeração à 2ºC e -15ºC e a temperatura ambiente, constatando que de uma maneira geral, o abaixamento da temperatura de armazenagem contribuiu para aumentar o tempo de conservação das castanhas e que será ainda maior, se for armazenada com casca. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CAMPOS, F.A., SIGUEIRA, PECHNIK, 1951 Valor nutritivo de frutos brasileiros, Universidade do Brasil, Inst. de Nutrição, Trabalhos e Pesquisas, 4: 61-161 ou Arc. Brasileiro de Nutrição, 8(2): 205-243. COSTA Dante, Valor de crescimento da proteina da Castanha do Pard, 4e Edition, Coleção Estudo e Pesquisa Alimentar , 1959. MULLER, C. H. Castanha-do-brasil, estudos agrondmicos. Belém - PA. EMBRAPA - CPATU, 1981. 25 p. (Documentos, 1) MULLER, C. H. e CALZAVARA, B. B. G. Castanha-do-brasil. EMBRAPA-CPATU. Belém-PA. Recomendagdes Bisicas, n° 11, janeiro de 1989. 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Processamento agroindustrial da castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) na obtenção de farinha mista para mingaus.

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