Utilization of Broiler Shank as a Material of Gelatin-based Edible Film Supplemented by Ginger Extract on Beef Sausage Coating

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui kesukaan panelis dan laju kerusakan lemak sosis daging sapi yang di-coating dengan edible film dari gelatin shank ayam broiler yang ditambah ektrak jahe. Penelitian menggunakan bahan shank ayam broiler, sosis merek Belfoods dan jahe. Data uji kesukaan yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, rasa yang tertinggal, dan daya terima dianalisis dengan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah, sedangkan tingkat kerusakan lemak diuji dengan RAL Pola Faktorial. Hasil uji kesukaan terhadap sosis daging sapi yang di-coating dengan edible film dari gelatin shank ayam broiler yang ditambah ektrak jahe menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap kesan aroma, rasa, rasa yang tertinggal, dan daya terima sosis (P<0,01). Lama penyimpanan menyebabkan peningkatan kerusakan lemak pada sosis daging sapi, sedangkan penambahan ekstrak jahe pada gelatin-based edible film menurunkan laju kerusakan lemak sosis sapi yang dilapisi edible film (P<0,01). Penambahan ekstrak jahe 30% pada gelatin-based edible film merupakan konsentrasi optimal untuk menurunkan laju keruskan lemak sampai dengan 7 hari masa simpan dan and penambahan ekstrak jahe 10% merupakan sosis yang paling disukai panelis