Uso do amido de milho, farinha de arroz e farelo de cacau no desenvolvimento de produtos glúten free / Use of corn starch, rice flour and cocoa bran in the development of gluten free products

Abstract

Nos últimos anos, tem-se observado uma relação direta do consumo de glúten com o aumento de casos de alergia e sensibilidade alimentar dentro da população em geral. Mediante a isso, o desenvolvimento de produtos panificados sem glúten continua sendo um desafio tecnológico, devido às mudanças sensoriais que resultam da ausência de glúten. Portanto, pesquisas envolvendo farinhas alternativas podem trazer resultados promissores para a indústria de alimentos. Objetivo: Revisar os periódicos científicos e descrever as características do amido de milho, da farinha de arroz e do farelo de cacau, para uso no desenvolvimento de produtos glúten free pela indústria de alimentos. Metodologia: Trata-se de um estudo de revisão exploratória, de artigos selecionados, nas plataformas da CAPES, Google acadêmico e Pub Med. Resultados: Os periódicos revisados neste estudo evidenciaram que o amido de milho possui alto valor nutritivo e suavidade, enquanto a farinha de arroz possui baixo potencial alergênico e o farelo de cacau é um alimento rico em fibras, fonte de compostos antioxidantes e proteínas. Considerações finais: A obtenção de produtos isentos de glúten, com alta aceitabilidade pelos consumidores, não constitui uma prática fácil para a indústria de alimentos. Mediante a isto, por intermédio dos periódicos consultados, demonstra-se que há potencial para o uso do amido de milho, farinha de arroz e do farelo de cacau na elaboração de produtos glúten free, proporcionando alternativas para substituição da farinha de trigo