Farinha de resíduos de feijoa (Acca sellowiana): propriedades tecnológicas e aceitação sensorial de muffins / Feijoa residues flour (Acca sellowiana): technological properties and sensory acceptance of muffins

Abstract

A feijoa é uma fruta nativa do planalto meridional brasileiro, ainda pouco conhecida pelos brasileiros, que quando processada pode gerar em média 70% de resíduos. O objetivo desse trabalho foi realizar o estudo de propriedades tecnológicas da farinha de resíduos do despolpamento da feijoa (FRF) e verificar a aceitabilidade sensorial de muffins com substituição parcial da farinha de trigo pela FRF. Foram elaboradas três formulações de muffins: padrão (0% FRF), F1 (10% FRF) e F2 (20% FRF). Foram determinados os índices de absorção de água (IAA) e de absorção de óleo (IAO) da farinha e a avaliação da cor instrumental dos resíduos, da farinha, da crosta e do miolo dos muffins, além da perda de peso (%), da espessura e do diâmetro dos produtos. Participaram da análise sensorial 55 provadores não treinados e foram realizados testes de aceitação e intenção de compra. A FRF apresentou promissora potencialidade tecnológica (IAA, IAO e incremento de cor). Todas as médias das notas atribuídas pelos provadores no teste de aceitabilidade, para as amostras F1 e F2, foram superiores a 7 na escala hedônica, demonstrando que os provadores, ao menos, “gostaram moderadamente”. Os índices de aceitabilidade (%) foram 81,97; 90,06 e 86,78 para as amostras padrão, F1 e F2, respectivamente. Esses resultados evidenciam a potencialidade da utilização da FRF, com o aproveitamento de resíduos que podem agregar valor nutricional e contribuir positivamente na aceitabilidade do produto final.