Degustación de quesos no tradicionales por consumidores no entrenados: Degustação de queijos não tradicionais por consumidores não treinados

Abstract

Productores a pequeña escala de quesos tradicionales tienen la oportunidad de diversificar con diversos tipos de quesos. Por lo que el objetivo de este estudio fue presentarles a degustación diversos quesos gourmet. Se seleccionaron 7 tipos de queso: Queso crema, Brie, Manchego, Provolone, Murcia al vino, Con miel y nuez, Gorgonzola. La degustación la realizó un grupo no entrenado en análisis sensorial, dicho grupo lo conformaban 30 personas de ambos sexos y diferentes edades, a cada juez se le ofreció una muestra de 20 g. de cada queso, iniciando con los de sabor más suaves a los más intensos. Para la evaluación se les proporciono un formato, donde evaluaron cada queso de acuerdo a su aceptación: Me gusto; No me agrada, ni me desagrada; No me gusto; ¿Por qué?. Las respuestas se transformaron a un valor: Me gusto = 3, No me agrada, ni me desagrada = 2 y No me gusto = 1. Las respuestas se analizaron mediante estadística descriptiva y se observó que el queso de cabra con miel y nuez fue el más aceptado (2.95), seguido por el queso crema (2.9) y el queso Manchego (2.7), ya con menos aceptación el queso Murcia al vino (1.95), el Provolone (1.8), y el Brie (1.75), quedando al final el Gorgonzola (1.3). La degustación rompió el paradigma de forma, sabor y olor del queso en esta población, identificando que los jueces se inclinaron por una textura suave del queso de cabra con miel y nuez, y del queso crema. Por lo que hay potencial en entrenamiento de fabricación y consumos de nuevos tipos de queso de leche de cabra