Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda.
Abstract
O interesse no cultivo do cacau está relacionado ao aproveitamento de suas sementes para produção de manteiga de cacau e de chocolate. Dentre as etapas do seu pré-processamento, a fermentação é crucial para a qualidade do produto final, por ser o período responsável pelo desenvolvimento dos precursores de inúmeros compostos de sabor, um importante passo para a diminuição da adstringência, acidez e amargor da amêndoa de cacau. As leveduras apresentam papel fundamental como iniciadoras desse processo; desde os primeiros relatos a respeito dos microrganismos serem iniciadores da fermentação espontânea do cacau, esforços têm sido feitos para o desenvolvimento de uma cultura starter, na tentativa de melhor controlar o processo e, consequentemente, obter um produto final com maior qualidade. Diante do exposto, a presente revisão de literatura visou reunir trabalhos que utilizaram inóculo de leveduras combinadas ou não com outros microrganismos como iniciadoras da fermentação do cacau. De modo geral, notou-se uma falta de padronização na execução desse processo, especialmente no que tange a parâmetros como a quantidade de inóculo e o veículo de inoculação, bem como o tamanho do cocho. Além disso, observou-se também uma variação da eficiência do inóculo frente ao cultivar estudado. Por não se mostrar viável a criação um inóculo padrão para a fermentação do cacau, a tendência é que esses inóculos sejam regionais e potencialmente associados a uma variedade específica da planta, além de possivelmente apresentar resultados melhores de acordo com a época da colheita (safra principal ou safra temporã). É possível ainda que sejam desenvolvidas estratégias para inoculação em mix de varietais, como por exemplo utilizando uma combinação de inóculos de leveduras (múltiplas espécies) ao invés de uma única linhagem
