Elaboração de gelato a base de leite de coco e caracterização físico-química e microbiólogica / Elaboration of coconut milk-based gelato and physicochemical and microbiological characterization

Abstract

A crescente demanda dos consumidores por produtos saudáveis tem levado a indústria de alimentos a buscar alternativas para a substituição de determinados ingredientes de suas formulações. De boa aceitabilidade e elevado consumo, o sorvete é categorizado por legislação como uma variedade de gelado comestível, porém apresenta elevada quantidade de gorduras consideradas maléficas ao organismo. Foram elaboradas quatro diferentes formulações (F1, F2, F3 e F4) de gelado comestível alternando a quantidade de leite de coco e óleo de coco, substituindo o leite integral e a gordura hidrogenada, mantendo os demais ingredientes da base da calda. As formulações elaboradas foram avaliadas em comparação aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos por legislação e em relação ao rendimento da calda. As formulações apresentaram elevado potencial de fabricação de gelado comestível podendo ser uma alternativa à indústria de alimentos ao substituir o leite integral pelo leite de coco e a gordura hidrogenada pelo óleo de coco. A formulação F2, elaborada com óleo de coco, leite zero lactose e leite de coco foi a que apresentou melhor aspecto visual em relação a cremosidade e aeração do sorvete. O trabalho apresenta viabilidade, podendo ser uma alternativa para a indústria, para substituição da gordura hidrogenada pelas gorduras vegetais que apresentam melhor qualidade em termos de saudabilidade