Alternativa tecnológica na utilização de peixe de baixo valor comercial oriundo da modalidade de pesca de arrasto: tira-vira percophis brasiliensis enlatado / Technological alternative in the use of low commercial value fish arising from the trawl fishing mode: tira-vira percophis brasiliensis canned

Abstract

Introdução: O estoque decrescente das principais espécies marinhas consumidas no Brasil tem estimulado estudos a cerca do aproveitamento e desenvolvimento de produtos utilizando espécies de baixo valor comercial. A modalidade de pesca de arrasto de camarão produz grande volume de categoria mistura que são peixes de baixo valor comercializados. Porém, é necessário desenvolver produtos com maior praticidade para atender a atual demanda do consumidor brasileiro. A conserva desenvolvida com peixes da categoria mistura pode ser alternativa viável para indústrias e consumidores, aliando alto valor nutricional e praticidade. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi desenvolver produto enlatado utilizando o tira-vira (Percophis brasiliensis) de baixo valor comercial capturado e comercializado na categoria “mistura” da modalidade de pesca de arrasto, assim como realizar análise físico-química, microbiológica, toxicológica e sensorial do produto. Metodologia: Para a avaliação microbiológicas realizaram-se pesquisa de Salmonella sp., contagens de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e coliformes termotolerantes e clostrídio sulfito redutor a 46ºC e os resultados indicaram que o produto se encontrava dentro dos padrões microbiológicos da legislação. Resultados: Os resultados da composição centesimal dos peixes analisados foram: umidade 73,54%, proteínas 17,93%, carboidratos 2,67%, lipídios totais 4,88% e cinzas 0,98%. As avaliações toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação, e o resultado do teste de pré-esterilidade comercial indicou que o tratamento térmico foi adequado para manter a inocuidade das conservas durante armazenamento. A análise sensorial indicou que o produto foi aceito com 97,70% e o aspecto global do produto atingiu média de 6,11 (±0,93). Conclusão: A partir dos resultados, conclui-se que o uso da tecnologia de enlatamento para este peixe de baixo valor comercial mostrou-se viável e resultou em um produto com excelente aceitação sensorial.