Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda.
Abstract
A batata baroa apresenta características de importância nutritiva que pode desempenhar um papel importante na alimentação das pessoas, porém, apresenta baixa vida de prateleira e pouco aproveitamento agroindustrial, causando o desperdício e prejuízo econômico; sendo estes, fatores que influenciam na busca por formas de agregar valor a esse produto. Aliado a conveniência da sociedade que vive em função de praticidade, qualidade e vida útil prolongada dos produtos comercializados, este trabalho teve o intuito de produzir batatas baroa na forma de chips, sem aplicação do óleo, avaliar e estudar a cinética de secagem nas temperaturas de 60 e 70 ºC, em estufa. Aplicar os dados obtidos em modelos matemáticos e verificar o efeito da secagem sobre a cor dos chips. Na predição da cinética de secagem do chip o modelo de Midilli é o mais indicado por ter melhor representação para a temperatura de 60 ºC e o modelo Aproximação da Difusão para 70 ºC. O aumento da temperatura influenciou na redução da umidade, e aumentou a difusividade efetiva; a atividade de água dos chips não foi influenciada com o aumento da temperatura; a energia de ativação é de 49,11 kJ/mol. Os parâmetros de cor do produto diferenciaram estatisticamente entre as secagens nas duas temperaturas.
