Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda.
Abstract
Este trabalho objetivou desenvolver uma bebida vegetal do extrato hidrossolúvel da amêndoa da macaíba adicionada de polpa de goiaba, caracterizar as propriedades centesimais, físicas e sensoriais, além de avaliar o perfil de julgadores para potenciais consumidores. Para elaboração da bebida foi obtido o extrato hidrossolúvel da amêndoa nas proporções de 1:3 (amêndoa: água) e adicionado ao extrato 1% de sal, 10% de açúcar e 40% de polpa de goiaba. As bebidas foram submetidas à pasteurização lenta a 75 °C/30min e armazenada sob refrigeração. O produto elaborado foi caracterizado quanto à umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, valor calórico, pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável e microbiota contaminante. Além disso, foi avaliado quanto ao perfil dos julgadores, aos parâmetros de cor, aroma, sabor, textura e avaliação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra através de escala hedônica de 5 pontos. A bebida vegetal apresentou boa qualidade nutricional com valores de umidade 81,65 g/100 g, carboidratos 15,46 g/100 g, lipídeos 1,30 g/100 g, proteínas 0,97 g/100 g e cinzas 0,61 g/100 g. Na análise sensorial a bebida, atingiu valores médios acima de 7 e aceitabilidade de 88,8%, tendo sido bem aceita entre os julgadores. Assim, a bebida à base da amêndoa da macaíba com polpa de goiaba é uma alternativa viável na área de desenvolvimento de novos produtos, oferecendo a indivíduos alérgicos ou com hipersensibilidade ao leite bovino, a possibilidade de consumir um alimento de boa qualidade nutricional e sensorial, além de estimular o aproveitamento e consumo da amêndoa da macaíba
