Produção, análise físico-química e sensorial de geleia de abiu (Pouteria caimito) com chia / Production, physical-chemical and sensory analysis of abiu (Pouteria caimito) jelly with chia

Abstract

O abieiro (Pouteria caimito), pertencente à família Sapotaceae, é rico em antioxidantes e utilizado na prevenção ou no combate de algumas doenças, sendo seu consumo realizado in natura. Contudo, para aumentar o tempo de vida do fruto e possibilitar outra forma de consumo, a produção de geleia torna-se uma alternativa. Este estudo teve por objetivos desenvolver duas formulações de geleias de abiu com chia: uma definida como comum, usando açúcar demerara e outra diet, utilizando o xilitol como edulcorante, assim como proceder às análises físico-química e sensorial dos produtos. Para a produção da geleia comum de abiu com chia utilizaram-se 100g de polpa de abiu, 160g de açúcar demerara e 30g de chia e, para a geleia diet, substituiu-se o açúcar por 100g de xilitol. Foram avaliados a determinação de Sólidos Solúveis Totais, expressos em °Brix, a umidade, o pH, a colorimetria e a atividade de água. Após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa, participaram da análise sensorial 60 provadores, de ambos os sexos e com idade entre 18 e 59 anos. A coleta dos dados foi realizada por meio de Teste Afetivo, do tipo Aceitabilidade, após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido por cada voluntário. A análise físico-química gerou resultados satisfatórios para as duas formulações. O SST variou entre 18,75º e 50,5º para as geleias diet e comum, respectivamente, e a umidade variou de 40,60 a 61,06%. Quanto à análise sensorial destacou-se a geleia comum, com score médio de 80% por apresentar, de forma satisfatória, os atributos de qualidade