Ocorrência de microrganismos psicrotróficos em carne moída in natura comercializada na cidade de Manaus, Amazonas / Occurrence of psychrotrophic microorganisms in ground meat in natura marketed in the city of Manaus, Amazonas

Abstract

A carne moída destaca-se dentre os produtos cárneos populares e oferece um elevado risco de contaminação, por apresentar maior superfície de contato, além de sofrer maior manipulação, podendo assim se tornar um grande veiculador de microrganismos, tanto deterioradores quanto patogênicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de microrganismos psicrotróficos na carne moída comercializada na cidade de Manaus, Amazonas. Foram realizadas 16 coletas em duas redes de supermercados, sendo oito em cada, e coletas em oito açougues, contemplando as quatro regiões da cidade para melhor distribuição da amostragem. De cada estabelecimento, foram adquiridas duas embalagens, sendo uma proveniente de carne previamente moída e outra da carne moída no momento da aquisição, totalizando 48 amostras analisadas entre janeiro a março de 2018. Os valores médios da contagem de psicrotróficos (CP) foram mais elevados na carne previamente moída. As amostras dos açougues apresentaram CP maiores que do Supermercado B. É fundamental a adoção, implantação e monitoramento das boas práticas, além da correta adequação de infraestrutura nos estabelecimentos com monitoramento constante da cadeia de frios, para a correta manutenção da temperatura recomendável para carne e produtos cárneos.