Geleia de Pitaya enriquecida com exsudado da fermentação do cacau / Pitaya jam enriched with cocoa fermentation exudate

Abstract

A geleia é um produto previamente processado. Para a formulação proposta neste trabalho, utilizou-se como matéria-prima a polpa de pitaya vermelha, Hylocereus undatus, a qual contém coloração intensa com pequenas sementes escuras no interior da polpa, de aspecto exótico, sendo um atrativo visível para o consumidor que tende a se interessar por produtos nutricionais inovadores. Para otimizar a geleia foi incluído o exsudado de cacau, um subproduto resultante do processo de fermentação das amêndoas de cacau. Foram propostas 3 formulações da geleia de pitaya contendo distintas concentrações de exsudado. Ao final da elaboração, as geleias formuladas foram direcionadas a análises químicas e físico-químicas, e discussões quanto ao aspecto sensorial final para cada formulação. As análises foram aplicadas em triplicata quanto aos parâmetros: pH, acidez total titulável, umidade, açúcares redutores e açúcares não redutores e totais. As formulações apresentaram diferença quanto aos resultados  obtidos, dado que o tempo de cocção do produto final atenue nas concentrações finais de açúcares, umidade e exsudado, estejam ligados a estabilidade do gel formado das geleias propostas.