Bolo light enriquecido com farinha de bagaço de uva proveniente de produção vinícola / Light cake enriched with grape bagass flour from wine production

Abstract

O vinho sempre foi considerado uma bebida relevante, bastante oferecida em comemorações como forma de festejar algum acontecimento e sinal de nobreza. Entretanto, a alta produção pode gerar problemas ambientais e desperdício de resíduos ricos em substâncias antioxidantes, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas e fibras. Portanto, o objetivo desse trabalho foi elaborar um bolo enriquecido com fibras e antioxidante a partir da farinha do bagaço de uva Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) proveniente de resíduos da produção de vinhos da Região do Submédio São Francisco. Foram elaboradas quatro preparações com concentrações diferenciadas, sendo as amostras de 0%, 10%, 20% e 30%, as quais foram avaliadas sensorialmente por 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, maiores de 18 anos, laboratório de Pesquisa, ensino e extensão em tecnologia de alimentos e alimentação coletiva, da UPE campus Petrolina. Para tanto, foi utilizada a escala hedônica de nove pontos para demonstrar o nível de aceitação das formulações e três pontos para indicar a intenção de compra, respectivamente. Verificou-se que a preparação com 10% de farinha proveniente do bagaço de uva obteve 88% (n= 44) de aceitação na avaliação global e maior índice de aceitação entre as amostras, revelando que 86% (n=43) certamente ou provavelmente comprariam o produto, sendo a mesma submetida às análises físico-químicas. A composição centesimal apresentou valores satisfatórios e redução em 40% do teor de gorgura quando comparado ao bolo tradicional. O bolo enriquecido com farinha proveniente do bagaço de uva se mostrou nutricionalmente interessante e bem aceito na intensão de compra. Também foi denominado bolo light devido a redução de gordura em relação ao bolo convencional.