Avaliação físico-química de produto cárneo fermentado adicionado de proteína texturizada de soja / Physicochemical evaluation of fermented meat product with textured soy protein added

Abstract

Os consumidores mundiais buscam a cada dia adquirirem alimentos mais saudáveis para o consumo diário, onde prevalecem aqueles com baixas calorias, menores teores de sódio e com melhores características funcionais. Carnes e produtos cárneos, apesar de constituírem uma importante fonte de proteína nas dietas de todo o planeta, vem perdendo espaço em função de algumas características negativas como elevado teor de gordura saturada e colesterol. Assim, a indústria e a ciência dos alimentos, buscam desenvolver estudos com novos produtos baseados na redução dos fatores negativos e/ou incorporação de alimentos funcionais que atraiam novos consumidores. Objetivando avaliar as características físico-químicas de novo produto, elaborou-se um produto cárneo fermentado adicionado de proteína texturizada de soja. Observou-se diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos para as análises de composição centesimal, pH e índice de cor L*, a* e b*. Todos os tratamentos que receberam adição de proteína texturizada de soja apresentaram elevação nos teores de proteína, fibra bruta e lipídeos. Evidencia-se que a elaboração de produto cárneo fermentado com adição de proteína de soja texturizada apresenta viabilidade físico-química, não interfere no processo de fermentação e ainda promove o enriquecimento com fibras, e poderia ser considerado como produto enriquecido com alimento funcional