Estudo do processo de salga na produção de paleta suína salgada curada dessecada / Salting process study in obtaining a dried cured salted pork shoulder

Abstract

O consumo da carne suína possui grande importância econômica em diversos países, sendo que no Brasil, a maior parte da produção desta matéria-prima é absorvida pelo mercado interno. Portanto, estimular o consumo pela oferta de produtos diferenciados com preço competitivo torna-se uma alternativa interessante. O processo para obtenção de carnes salgadas curadas dessecadas geralmente envolve longos períodos de secagem, com parte do processo realizada com exposição das peças em varais ao sol. O presente trabalho consistiu no estudo das etapas de salga (úmida e seca) na elaboração de um produto salgado curado dessecado de carne suína, paleta desossada fracionada em pequenas porções, visando acelerar o tempo de produção. A influência do tempo de salga úmida e do tempo de salga seca na desidratação de cortes pequenos (70 ± 20 g) de paleta suína desossada, foi avaliada pela determinação dos parâmetros: rendimento, umidade, atividade de água e resíduo mineral fixo. A paleta suína salgada com a cura úmida por 90 minutos em apenas 1 dia de salga seca apresentou parâmetros físico-químicos adequados para essa classe de produto comparado a legislação de produtos salgados curados dessecados e maior rendimento no produto final. Ressalta-se que este fator é importante para a indústria uma vez que promove economias pela aceleração do processo além de, dispensar o uso de outros processos de secagem como a estufa, que ocasionaria uma elevação no custo do produto, ou secagem ao sol, cujo método apresenta difícil controle de qualidade microbiológico e de padronização