En el presente trabajo se evaluó el efecto de cruzamientos sobre las características físicas y químicas de la carne bovina. Se utilizaron 24 vaquillonas Shorthorn x Angus (ShAA), Hereford x Angus (HeAA), Criollo x Angus (CrAA), de similar edad y peso las que se engordaron en pastoreo sobre alfalfa pura durante 182 días, sin restricciones al consumo voluntario. Se registró el peso vivo mensualmente, previo desbaste. Al finalizar el ensayo, las vaquillonas se faenaron en una planta frigorífica y se tomó una muestra de bife entre la 9na y 11va costilla de la media res izquierda de cada animal, sobre la que se determinaron parámetros físicos, químicos y sensoriales de la carne. El aumento de peso resultó similar entre ShAA y HeAA (p>0,10), promedio que fue superior (p0,10) en largo y ancho de bife, AOB, marmorado, GI, EGD y rendimiento de res. El cruzamiento CrAA resultó de menor rendimiento de res (p0,05) en pH, CRA, WB, mermas por cocción, L* y b*, o en parámetros sensoriales (terneza, flavor, jugosidad y contenido de tejido conectivo). El factor a* resultó menor (p0,05) sobre el perfil de ácidos grasos individuales, en los grupos de ácidos saturados, monoinsaturados, poli-insaturados, omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6), y en las relaciones entre AGPI n6/AGPIn3 (n-6/n-3) y C18:2/C18:3. El cruzamiento ShAA tuvo el mayor (p0.10) between ShAA y HeAA and lower for CrAA compared with the other two (p0.10) in size of beef, rib eye area, marbling, intramuscular fat, back fat thickness and carcass yield. Hot carcass yield was lower (p0.10) were detected in muscle pH, water holding capacity, Warner-Bratzler shear force, cooking loss, color parameters L * and b*, and parameters between crosses. The a* factor was lower (p0.100) on concentrations of individual lipids, saturated, monounsaturated and poly-unsaturated fatty acid groups, the omega 3 and omega-6 groups, the ratios omega-6/omega-3 and C18:2/C18:3 of the longissimus dorsi intramuscular fat. Cross ShAA had the greatest (p<0.05) content of total intramuscular fatty acids, followed by HeAA and CrAA.Fil: Pordomingo, Anibal Javier. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Grigioni, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Carduza, F.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: García, T.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Pordomingo, Adriana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Volpi Lagreca, Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional La Pampa-San Luis. Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentin
