Una de las características más importantes de la calidad del vino es su aroma. Las celulasas y hemicelulasas degradan los polisacáridos de las paredes celulares y de esta manera pueden incrementar el aroma frutado de los vinos debido a la liberación de precursores aromáticos. Además mejora la clarificación y filtración del jugo de uva. Cabe destacar que la mayoría de los productos comerciales usados para aumentar el aroma del vino poseen altos niveles de sustancias que degradan celulosa y xilano. Según estudios previos, las levaduras que secretan enzimas celulolíticas y xilanolíticas son las pertenecientes al grupo de las ?no-Saccharomyces?, las cuales, recientemente, suelen emplearse en cultivos mixtos con Saccharomyces cerevisiae y de esta manera combinar el potencial de las levaduras que participan en él. Objetivo: detectar cuali y cuantivamente actividades celulolítica y xilanolítica en levaduras no- Saccharomyces autóctonas de origen enológico. Se emplearon 45 aislamientos pertenecientes al IBT-UNSJ. La determinación cualitativa se llevó a cabo mediante detección en placa con medios inductores específicos para cada actividad. La presencia de actividad enzimática se confirmó mediante la formación de halos de degradación (Incubación: 25ºC-168h). La determinación cuantitativa se realizó mediante la técnica colorimétrica DNS con sus respectivos sustratos bufferizados a dos pH: 4 y 5,3. Resultados: cualitativamente se detectaron 13 aislamientos con actividades xilanolítica y 8 celulolítica, de los cuales 3 expresaron ambas actividades. Las levaduras que mostraron resultados positivos fueron analizadas cuantitativamente y en todos los casos se registraron valores menores a pH 4. En la actividad xilanolítica la producción enzimática fue entre 0,26 y 3,68 nkat/ml y en la celulolítica 0,17 y 1,49 nkat/ml. Conclusión: Los resultados obtenidos sugieren que las levaduras ensayadas pueden realizar un aporte positivo en cuanto a la degradación de polímetros presentes en el mosto, posibilitando su empleo en la formulación de cultivos mixtos.The bouquet is one of the most important characteristics of the wine quality. Polysaccharides of cell walls are degraded by cellulases and hemicellulases, and so they can increase the fruity bouquet of wines due to the liberation of aromatic precursors. The most of commercial products used to increase the bouquet of wines have high levels of substances that degrade cellulose and xylan. In previous studies, the yeasts that belong to “non-Saccharomyces” group secrete cellulolitic and xylanolitic enzymes. Recently, there were used mixed cultures of Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts in order to combine the potential of the yeasts. Objective: to detect qualitatively and quantitatively cellulolitic and xylanolitic activities in indigenous non-Saccharomyces yeasts from enological origin. There were used 45 isolations belonging to IBT-UNSJ. Qualitative determinations were conducted by plate detection using specific inducting media for both activities. Positive enzymatic activity was confirmed by the formation of degraded halos (25°C – 168 h). Quantitative determinations were carried out by colorimetric DNS technique with buffer substrates using two pH´s values: 4.00 and 5.3. Results: Qualitatively, there were detected 13 isolations that expressed xylanolitic activity and 8 isolations with cellulolitic activity; three of them, showed both activities. The yeasts that expressed positive results were quantitatively analyzed and in all the cases there were registered lesser values at pH 4.00. The enzymatic production of xylanases was between 1,3 and 3,7 nkat/ml and the production of cellulases was between 0,17 and 1,97 nkat/ml. Conclusion: The results suggest that analyzed yeast isolations can realize a positive contribution to the degradation of polymers present in the must. These yeasts could be used in the formulation of mixed cultures.Fil: Maturano, Yolanda Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentina. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; ArgentinaFil: Toro, Maria Eugenia. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; ArgentinaFil: Castellanos, Lucia Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; ArgentinaFil: Vazquez, Fabio. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; Argentin
