Extracción por prensado de aceite de maní: Influencia de las características del material y de condiciones de proceso sobre el rendimiento y parámetros de calidad de los aceites

Abstract

El maní es una fuente importante de aceite comestible. En general, el aceite se obtiene a partir del grano tostado y “blanchado”, es decir, sin tegumento (MB). Una alternativa al proceso usual de extracción, no considerada hasta el momento, es la utilización del grano completo, con tegumento (MT). Este trabajo tuvo como objetivo analizar la influencia de las características de la materia prima (MB y MT) y de determinados parámetros de proceso sobre el rendimiento y la calidad de los aceites extraídos. Para cada material, las condiciones (temperatura de proceso, T; humedad del material, H) para lograr el máximo rendimiento de extracción fueron diferentes. Para MT, el porcentaje máximo de aceite extraído se obtuvo a 90 ºC y 8 % H, mientras que en el caso de MB se logró a 50 ºC y 10 % H. Los rendimientos máximos obtenidos para cada material fueron similares (aproximadamente 81 % del contenido total de aceite disponible) y en ambos casos los indicadores de calidad química se encontraron dentro de los rangos de valores sugeridos para aceites vírgenes. Como rasgo distintivo se pueden mencionar una mayor proporción de tocoferoles y una pequeña cantidad de compuestos fenólicos en los aceites extraídos a partir de MT. En su conjunto, los resultados sugieren que es posible utilizar grano de maní con tegumento como materia prima para la obtención del aceite. Esta alternativa supone una disminución en los costos de operación y en la generación de residuos, y resultaría en aceites con cualidades superiores a los extraídos a partir de maní blancheado.Fil: Martinez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Grasso, Florencia Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Cittadini, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Maestri, Damian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentin