ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MỠ VÀ PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA XÚC XÍCH ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT DÈ CÁ TRA

Abstract

Trong quy trình sản xuất fillet cá tra lạnh đông, tỷ lệ phụ phẩm, chủ yếu là dè cá tra chiếm khoảng 10 ữ 15% nguyên liệu ban đầu. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến thực phẩm - điển hình như xúc xích không chỉ góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế, tạo quy trình sản xuất khép kín mà còn góp phần làm giảm chất thải gây ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thiết lập quy trình chế biến và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích từ thịt dè cá tra. Do hàm lượng P2O5 trong nguyên liệu khá cao, phụ gia này không được bổ sung vào trong quy trình chế biến. Sau khi quy trình rửa thịt dè cá tra được áp dụng nhằm cải thiện màu sắc và độ bền gel của nguyên liệu, ảnh hưởng của tỷ lệ thịt dè cá và mỡ sử dụng đến sự hình thành khối nhũ tương được xác định. Thêm vào đó, một số thành phần chức năng được sử dụng để cải thiện các đặc tính cấu trúc, khả năng giữ nước và sự ổn định nhũ tương của xúc xích. Kết quả khảo sát cho thấy, chất lượng xúc xích được đảm bảo với tỷ lệ thịt dè cá và mỡ sử dụng là 75% và 25%, kết hợp với việc bổ sung 4% tinh bột biến tính và 0,4% phụ gia chitofood