ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý đến sự cải thiện cấu trúc của khóm đã được tiến hành để quả không bị mềm hoặc dai khi chế biến.  Động học thay đổi cấu trúc của khóm được khảo sát khi xử lý khóm theo 3 mức nhiệt độ (50, 55 và 60oC) ứng với 3 mức thời gian (10, 20 và 30 phút), kết hợp ngâm khóm trong dung dịch 0,5% CaCl2.   Kết quả nghiên cứu cho thấy, mức độ cải thiện cấu trúc của khóm tùy thuộc vào việc áp dụng các chế độ tiền xử lý nhiệt khác nhau, trong đó giá trị độ cứng của sản phẩm là cao nhất khi xử lý nhiệt ở 55o C trong 10 phút. Sự cải thiện cấu trúc khóm tốt nhất khi kết hợp chế độ tiền xử lý nhiệt với ngâm trong dung dịch CaCl2 và ngược lại. Động học sự thay đổi cấu trúc của khóm ở các quá trình tiền xử lý khác nhau tuân theo phương trình chuyển đổi một phần (fractional conversion model)