Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosHacer un queque comercial en base a una premezcla obedece a buscar el balance de ingredientes clave que influyan en la distribución uniforme y tamaño homogéneo de alveolos para obtener una esponjosidad comercial aceptable en una premezcla. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la formulación de una premezcla de queque comercial en relación a su esponjosidad y volumen mediante el análisis de imágenes y su aceptabilidad. Inicialmente se realizó un screening con la metodología de Taguchi evaluando descriptores estadísticos de textura mediante el análisis de imágenes y su volumen. La esponjosidad fue evaluadamediante los descriptores estadísticos de textura ASM, contraste, IDM y entropíadeterminados por el método de GLCM. Se obtuvieron dos formulaciones óptimas, la A constituida por monoglicérido, huevo, aceite, azúcar, goma xantan y polvo de hornear, los valores de 4,0; 80,0; 50,0; 70,0; 0,05 y 2,0 por ciento respectivamente y la fórmula B; monoglicérido, huevo, aceite, azúcar, goma xantan y polvo de hornear; los valores de 7,0;80,0; 30,0; 70,0; 0,05 y 5,0 por ciento respectivamente, las cuales fueron sometidas a una prueba de aceptabilidad con 80 consumidores. En el resultado, según el estadístico t = 0,375858 > α (nivel de significancia=0,05), se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa, esto significa que no existe diferencias estadísticamente significativas entre las fórmulas A y B para los consumidores. Lo que hace relación que, en un queque no solamente es importante el volumen, sino también su esponjosidad (A esta última se debe el correcto tamaño, distribución y dispersión de alveolos, así como su homogeneidad en toda la superficie de corte de la miga del queque).Making a commercial cake based on a premix is a matter of finding the balance of key ingredients that influence the uniform distribution and homogeneous size of the pockets in order to obtain an acceptable commercial sponginess in a premix. The objective of this work was to evaluate the formulation of a commercial premix in relation to its fluffiness and volume employing image analysis and its acceptability. Initially, a screening was performed with Taguchi's methodology evaluating statistical descriptors of texture by image analysis and volume. The sponginess was evaluated by means of the statistical descriptors of texture ASM, contrast, IDM, and entropy determined by the GLCM method. Two optimum formulations were obtained, formula A consisting of monoglyceride, egg, oil, sugar, xanthan gum, and baking powder, the values of 4,0; 80.0; 50.0; 70,0; 0,05 and 2,0 percent respectively, and formula B; monoglyceride, egg, oil, sugar, xanthan gum, and baking powder; the values of 7,0; 80,0; 30,0; 70.0; 0,05 and 5,0 percent respectively, which were subjected to an acceptability test with 80 consumers. In the result, according to the statistic t = 0,375858 > α(significance level=0,05), the null hypothesis is rejected and the alternative hypothesis is accepted, which means that there is no statistically significant difference between formulas A and B for consumers. This means that, in a cake, not only the volume is important, but also its sponginess (the latter is due to the correct size, distribution, and dispersion of alveoli, as well as its homogeneity in all the cut surface of the crumb of the cake)
