Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Abstract
El estudio tuvo por finalidad determinar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la mermelada de camote amarillo y maracuyá. El diseño utilizado en la investigación fue DCA para los atributos fisicoquímicos y un DBCA para las características sensoriales con arreglo factorial de 3 x 3, donde las variables estudiadas fueron: pulpa (50 Maracuyá: 50 Camote, 60 Maracuyá: 40 Camote y 70 Maracuyá: 30 Camote) y nivel de pectina (0.15; 0.25 y 0.5%). Los resultados mostraron que los parámetros fisicoquímicos fueron: pH: 2.90 – 2.96, grados Brix: 65.3 – 66.3, densidad: 1.19 – 1.33 g/ml y acidez titulable de 1.48 – 1.51%. Por otro lado, T4 fue el tratamiento mejor calificado por los panelistas, ubicándose en la escala sensorial “me gustó moderadamente”. En conclusión, T4 y todos los tratamientos cumplen con la Norma Técnica Peruana para mermeladas de frutas (NTP 203.047, 2017) y la Norma Sanitaria Peruana (Resolución Ministerial N° 591-MINSA/2008)
