Fil: Fornieles, Alejandro S. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Área de Producción Bovinos para Carne; Argentina.Fil: Cervini, María L. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Área de Producción Bovinos para Carne; Argentina.Fil: Gil, Susana B. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Área de Producción Bovinos para Carne; Argentina.Fil: Demarco, Diego. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Área de Producción Bovinos para Carne; Argentina.Fil: De la Orden, Jorge L. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Área de Producción Bovinos para Carne; Argentina.En un principio había razas bovinas que respondían a biotipos carniceros o lecheros. Hoy, a los\nefectos productivos, se habla de biotipos continentales, británicos o índicos. Las razas son las\nvariables genéticas que se manejan dentro del sistema. No tienen ninguna característica especial que\nlas hagan mejores o peores, sino que según sea el sistema de producción será la raza que convenga\nutilizar

Cervini, María L.

De la Orden, Jorge L.

Demarco, Diego

Fornieles, Alejandro S.

Gil, Susana B.

Rectorado de la Universidad de Buenos Aires

Fornieles, Alejandro S.; Cervini, María L.; Gil, Susana B.; et. al. (marzo 2005). Las razas bovinas carniceras en Argentina : Carne for export. En: Encrucijadas, no. 30. Universidad de Buenos Aires. Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires: <http://repositoriouba.sisbi.uba.ar> LAS RAZAS BOVINAS CARNICERAS EN ARGENTINA Carne for exportEn un principio había razas bovinas que respondían a biotipos carniceros o lecheros. Hoy, a los efectos productivos, se habla de biotipos continentales, británicos o índicos. Las razas son las variables genéticas que se manejan dentro del sistema. No tienen ninguna característica especial que las hagan mejores o peores, sino que según sea el sistema de producción será la raza que convenga utilizar.Alejandro S. Fornieles, María L. Cervini, Susana B. Gil, Diego Demarco y Jorge L. De la OrdenDocentes del Área de Producción Bovinos para CarneFacultad de Ciencias Veterinarias, UBAinkamar@arnet.com.ar ; mlcerv@fvet.uba.ar ; sgil@fvet.uba.ar ; demarco@fvet.uba.ar ; delaord@fvet.uba.ar  La introducción de las distintas razas extranjeras se realizó durante el siglo XIX, y para el siglo XX había quedado definido el panorama respecto de las razas que serían el fuerte de la ganadería argentina: razas de origen británico. Ocurrió lo mismo que en EE.UU., Australia y Uruguay, países con ganadería extensiva sobre la base de sistemas pastoriles.La política ganadera argentina, en lo referente a las carnes, estuvo sostenida por estas razas. En un comienzo (desde 1880 hasta 1930 aproximadamente) fueron más grandes de tamaño, pero por necesidades del mercado que nos compraba en mayor volumen, el Mercado de Smithfield (Gran Bretaña), se fueron achicando, ya que exigía un tipo de reses más grasas. En el siglo XX, por la década del '40, algunos técnicos empezaron a ver la necesidad de promover la ganadería del norte argentino, en donde las razas británicas no tenían los mismos resultados que en la pampa húmeda. A través de la introducción de bovinos con sangre índica (cebúes) se generó una nueva corriente. Su origen en zonas tropicales y subtropicales determina que se desempeñen mejor que los de origen europeo en este tipode ecorregión. Los primeros resultados que se empezaron a lograr fueron realmente alentadores, sobre todo en la zona subtropical (norte argentino). Por su adaptación a las altas temperaturas presentaron un mejor desempeño reproductivo y de crecimiento.Posteriormente, el uso indiscriminado de estas razas llevó a un proceso de absorción que provocó una buena adaptación de los bovinos al medio pero trajo aparejada dificultades para su colocación en el mercado de carnes. Esto generó la necesidad de racionalizar el uso de la sangre índica. Algunos planes consideraron realizar cruzamientos, utilizando principalmente la raza cebuina como padre sobre las madres existentes (vacunos criollos o cuarterones). Se utilizaron normalmente cruzamientos alternativos entre Brahman, Nelore y razas británicas para mantener la proporción de las razas sin caer en el biotipo índico puro. Existían dos problemas, uno técnico, la clasificación de rodeos para asignarles los toros padres correspondientes (índico o británico) que obligaba al aprotreramiento, identificación de animales (en algunas condiciones muy extensivas esto se hacía difícil); y el otro, genético, la mala adaptación del toro británico puro. A los efectos de simplificar el manejo surgió otra línea de trabajo encausada a la fijación de las características de estos animales híbridos, provenientes del cruzamiento de índicos con británicos, en nuevas razas. Así se crearon la Santa Gertrudis, Brangus, Bradford, etc., productos estabilizados de estos apareamientos. Además tuvieron la visión comercial de fabricar distintos tipos de Brangus, por ejemplo, con distinta proporción de sangre índica. Para las zonas subtropicales más adversas, un tipo con mayor proporción de sangre Brahman y otro con menor proporción de sangre cebuina y mayor proporción de AberdeenAngus, para los lugares más parecidos a la pampa húmeda. Estas nuevas razas "sintéticas" simplificaron muchísimo el trabajo, pues no es necesario seguir los planes de apareamiento con distintas razas de toros. Actualmente, las mismas han reemplazado, en gran medida, a los índicos puros. Conservan la adaptación a las zonas subtropicales con una mejora en su calidad carnicera. Los aspectos genéticos en la ganadería del norte son más importantes que en otros ambientes ya que se puede adaptar el bovino a la temperatura pero no la temperatura al bovino. Esto hizo al éxito de los vacunos con sangre índica en el norte argentino.Las razas “New Type”Hacia el fin de los años '50, y junto a la creación del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), comenzó a tomarse una política diferente con respecto al manejo de las razas, la cual tenía en cuenta el criterio de las exposiciones, considerando los rasgos morfológicos, los que no siempre coincidían con las características productivas.En concordancia con esto, las razas británicas presentaban menor peso y tamaño. Las razas Hereford y Aberdeen Angus fueron las primeras en las que se empezó a cambiar el criterio y a darles importancia a características productivas. Se empezó a trabajar en la selección de razas de reproductores de mayor tasa de crecimiento y menos propensos a la deposición de grasa.Inglaterra ya no era el principal mercado, siendo suplantado por la Comunidad EconómicaEuropea, la que pedía un tipo de res de novillos más pesados y grandes. Esto obligó a imponer técnicas de cruzamiento con razas continentales, las cuales eran menos grasas yde mayor tamaño, dando terneros que permitían lograr el novillo que pedía el Mercado Común Europeo. Por esta razón, empezaron nuevamente a aparecer razas que habían entrado en el siglo XIX, pero que no habían prosperado: Charolaise, Pardo Suizo, Simmenthal. Fueron probadas en ensayos, y mostraron responder al tipo de novillo que requería ese mercado.Los criadores comenzaron a medir peso al nacer, ganancia de peso al destete, ganancias de peso postdestete, lo que hizo que se fueran seleccionando por estas características. Mientras tanto, el INTA hacía sus ensayos con la tradicional vaca británica argentina de 400 kg probando toros de otros pesos (más altos) para conseguir un ternero cruza (híbrido) más grande. Se buscaba obtener una mayor producción de kilos de carne por hectárea, promovida a su vez, por un mejor novillo para el mercado de aquel momento. Al agrandarse el tamaño empieza una gran contradicción en la ganadería argentina, porque estas razas británicas grandes, llamadas "New Type" (Nuevo Tipo), a comparaciónde las más chicas u "Old Type" (Viejo Tipo), fueron animales que estaban pensados para una ganadería intensiva para consumir dietas de alto nivel energético. En condiciones pastoriles, estos novillos fueron ineficientes comparados con los tradicionales, por la sencilla razón de que los animales grandes tienen que manifestar su potencial genético a través de una mayor ganancia de peso. Pero a su vez, la ganancia de peso en un sistemapastoril como el de Argentina está condicionada por la dieta, y no por el potencial genético, por lo que se terminó transformando a las razas británicas en continentales perode menor desarrollo muscular.En la actualidad se está reviendo el tema del tamaño y del engrasamiento, dado que en elsistema pastoril se necesita un animal de fácil engrasamiento, precoz para lograr una terminación rápida en los novillos. Tradicionalmente, se asoció el gran tamaño al animal magro, y el pequeño tamaño al animal graso. Hoy en día, estas características (crecimiento y engrasamiento) se están evaluando por separado. Un sano equilibrioPor otra parte, la ganadería intensiva de EE.UU. no ha incluido externalidades como la degradación y contaminación de suelos en los modelos económicos. La Argentina no puede darse ese lujo de degradar y contaminar, ya que no hay márgenes económicos para subsanar después estos desvíos que podamos crear en el medio ambiente Así fue como nos encontramos en este momento con una dispersión de pesos y de calidades de novillos como consecuencia de la moda de agrandar las razas británicas. Ahora se está volviendo a un tamaño más chico por la ineficiencia de esos novillos grandes en nuestro sistema pastoril. Se podría haber mejorado el viejo tipo británico sin pasar por la exageración de tamaño, para volver a achicarlo nuevamente. Cuando lo miramos de forma sistémica, se ve el error de fabricar animales que nada tenían que ver con nuestro sistema de producción. No se trata de seguir las modas de otros países, por más tecnificados que sean, tampoco se trata de fabricar animales porque lo pidan otros mercados. Tiene que haber un sano equilibrio entre lo que piden esos mercados y lo que nosotros podemos hacer.El material con que se trabaje depende de la decisión del empresario, la zona, y las cabañas donde éste pueda comprar los reproductores. El material genético a utilizar es una más de las variables a incorporarse al sistema. Mediciones de distintas características productivas presentan mayor variación dentro de las razas que entre razas. Esto indica que cualquiera de ellas podría ser aplicada en ámbitos variados, y posiblemente sea el criterio con que se seleccionen esas madres, y no la elección de la raza A o B, lo que hará que se obtengan o no mejores resultados. Por razones sociales o socioeconómicas, la ganadería argentina tuvo la tendencia a dar importancia a las razas, por eso es que hay muchos reproductores inscriptos en los Herd Books (genealogía de razas británicas especialmente), y muchas pequeñas cabañas. La ganadería de Oceanía tiene un gran apoyo en la selección y en el mejoramiento forrajero. Así es como comparándola con la ganadería argentina se nota que, en los lugares donde hay mayor fertilidad de suelos, las producciones de carne de los australianos, con las mismas razas, son superiores a las nuestras, debido a la mayor cantidad y calidad de pasto, y a la habilidad en el uso del mismo. Por el contrario, en los lugares adversos, subtropicales (húmedos o secos), nuestra ganadería presenta un mejor resultado, pues ellos le dieron más importancia al pasto y menos a las vacas, a diferencia de nosotros. Todos estos sistemas están condicionados por las situaciones socioeconómicas, es decir, hablamos de los seres humanos y sus modalidades, sus gustos, sus raigambres culturales. Así, los sistemas de producción son fenómenos originados por el hombre, si noestaríamos ante sistemas ecológicos y no ante sistemas de producción. Muchos técnicos mostraron las ventajas de hacer cruzamientos, incluso entre razas británicas. El cruzamiento más común es entre el Aberdeen Angus y el Hereford para producir el conocido novillo "careta". Este animal cruza careta, además, es una mejor madre de terneros y los novillos tienen características cuyas mediciones arrojan mejores resultados que los puros, tanto sean Hereford como Angus. Sin embargo, aunque toda la técnica diga eso, la compra y venta de animales no muestra exactamente lo mismo. Es notorio ver como un productor que cría y vende terneros, vende mucho mejor los terneros puros que los cruza, y aún mejor las terneras hembras puras. Parecería ser que las cruza son simplemente para engordar y vender para faena, y no para ser madres. Estamos vendiendo madres que teóricamente por sus parámetros debieran valer más que las puras, ya que son potencialmente vacas superiores. Finalmente, las razas son las variables genéticas que manejamos dentro del sistema. No tienen ninguna característica especial que las haga mejores o peores, sino que según seael sistema de producción será la raza que convenga utilizar, y por eso es que imitar otros sistemas no funciona, pues el nuestro está condicionado por ciertas situaciones sociales, económicas y ambientales, y esto lleva a que para esa situación, una determinada raza sea la mejor herramienta para lograrlo. 

Las razas bovinas carniceras en Argentina : carne for export

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Las razas bovinas carniceras en Argentina : carne for export

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