Conservação de mamão Formosa minimamente processado com uso de ácido cítrico.

Abstract

The objective of this work was to verify the action of immersion in different concentrations of citric acid on maintaining the quality of minimally processed papaya Formosa. The papayas of the cultivar Formosa, in different stages of maturation, varying between stages 2 and 4, already sanitized and cut were divided into four groups, which were submitted to four different concentrations (water distilled; 0.025% citric acid solution; 0.050% citric acid solution and citric acid solution at 0.075%) and five storage periods (days 1, 3, 5, 7 and 9). In each of the periods of storage, a microbiological analysis was carried out (microbial deterioration macroscopic) and physicochemical (pH, titratable acidity, soluble solids, ratio, water activity, resistance to pulp penetration, loss of mass and color). It was found that the citric acid solution at 0.075% ensured comparatively greater maintenance of fruit quality and a shelf life of seven days, longest viability obtained in the study.O objetivo deste estudo foi verificar o impacto da imersão em três diferentes concentrações de ácido cítrico sobre a manutenção da qualidade do mamão formosa. Os mamões do cultivar Formosa, em diferentes estágios de maturação, variando entre estágio 2 e 4, já higienizados e cortados foram divididos em quatro grupos, os quais foram submetidos à quatro diferentes concentrações (água destilada; solução de ácido cítrico à 0,025%; solução de ácido cítrico à 0,050% e solução de ácido cítrico à 0,075%) e à cinco períodos de armazenamento (dias 1, 3, 5, 7 e 9). Em cada um dos períodos de armazenamento, procedeu-se a realização de análise microbiológica (deterioração microbiana macroscópica) e físico-química (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, atividade de água, resistência à penetração da polpa, perda de massa e coloração). Constatou-se que à solução de ácido cítrico à 0,075% garantiu comparativamente maior manutenção da qualidade das frutas e vida útil de sete dias, viabilidade mais longa obtida no estudo