The aim of this study is to characterize olive oils and to distinguish the production areas according to the specific soil and climate. The goal is to label "local product" olive oils produced in the eastern region of Morocco. The studies focus on oils from three consecutive olives harvest periods. Olive oils, obtained from eastern small olive oil-producers, characteristics were determined using conventional methods analysis, fatty acid and triacylglycerol compositions. This study shows a marked improvement in quality parameters of olive oils produced in this region. There is a difference in the phenol content between oils of different origins; this parameter content can be used as marker to distinguish olive oils according to the production area.La caractérisation physicochimique et la recherche de signes distinctifs des huiles, selon les spécificités pédoclimatiques de leurs zones de production, sont réalisées dans le but de la labellisation "produit du Terroir" des huiles d’olive produites dans cette région. Pendant trois campagnes oléicoles consécutives des études, utilisant les méthodes classiques de caractérisation physicochimiques d’huiles et l’analyse de profils des triglycérides et des acides gras, ont été réalisées pour suivre l’évolution qualitative des huiles d’olives produites dans des coopératives du Maroc oriental. Ces études montrent une nette amélioration des paramètres qualitatifs des huiles produites dans cette région. On note une différence de richesse des huiles en phénols selon la zone géographique ; Ce paramètre, apparaît comme un signe distinctif entre terroir de production d’huile d’olive
