Terasi udang di Kabupaten Sumbawa memiliki warna cokelat gelap yang kurang menarik. Oleh karena itu, perlu dilakukan inovasi pada pewarnaan terasi udang dengan pengaplikasian pewarna alami serbuk ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) untuk meningkatkan kualitas warna terasi udang di Kabupaten Sumbawa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengaplikasian serbuk ekstrak kulit buah naga merah (0%, 20%; 40%; 60%) terhadap warna terasi udang di Kabupaten Sumbawa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dan terdapat 4 perlakuan konsentrasi serbuk ekstrak kulit buah naga merah (0%, 20%, 40%, dan 60%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan software SPSS versi 27. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi serbuk ekstrak kulit buah naga merah meningkatkan nilai°Hue namun menurunkan intensitas warna terasi udang. Pada uji organoleptik pengaplikasian serbuk ekstrak ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan tekstur. Pada uji tingkat keasaman (pH) pengaplikasian serbuk ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap tingkat keasaman (pH) terasi udang. Hasil uji warna secara fisik diperoleh perlakuan terbaik yaitu perlakuan serbuk ekstrak kulit buah naga merah pada konsentrasi 40% dengan nilai °Hue 247,26. Hasil terbaik yang didapatkan pada penelitian ini dari uji organoleptik yaitu dengan pengaplikasian serbuk ekstrak kulit buah naga merah pada konsentrasi 60% yang menghasilkan terasi udang yang berwarna cokelat kemerahan, tekstur yang kompak, beraroma terasi udang yang tidak menyengat, dan tingkat keasaman (pH) 7,08.Shrimp paste in Sumbawa Regency has a less appealing dark brown color. Therefore, there is a need for innovation in coloring shrimp paste by applying natural colorant powder from red dragon fruit peel extract (Hylocereus polyrhizus) to enhance the color quality of shrimp paste in Sumbawa Regency. The purpose of this study was to determine the effect of the application of red dragon fruit peel extract powder (0%, 20%; 40%; 60%) on the color of shrimp paste in Sumbawa Regency. This study employs a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, consisting of four concentrations of red dragon fruit peel extract powder (0%, 20%, 40%, and 60%). The research data were analyzed using SPSS version 27 software. The results indicate that an increase in the concentration of red dragon fruit peel extract powder enhances the °Hue value but reduces the color intensity of shrimp paste. In the organoleptik test, the application of red dragon fruit peel extract powder significantly affects the color, aroma, andaaAABA2texture. In the pH test, the application of red dragon fruit peel extract powder significantly influences the acidity level (pH) ofshrimp paste. The results of the physical color test obtained the best treatment, namely the treatment of red dragon fruit peel extract powder at a concentration of 40% with a °Hue value of 247.26. The best result obtained in this study from the organoleptic test is the application of red dragon fruit peel extract powder at a concentration of 60% which produces shrimp paste that is reddish brown in color, compact in texture, has a shrimp paste aroma that is not pungent, and an acidity level (pH) of 7.08
