O principal objetivo deste trabalho foi estudar e caracterizar a carcaça de porcos
da raça bísara, foram utilizados 87 porcos de raça bísara com peso a variar entre os 120
kg e os 160 kg com sexos misturados. As carcaças foram transportadas para o Laboratório
de Tecnologia e Qualidade da Carcaça e da Carne da Escola Superior Agrária de
Bragança, onde foram pesadas e seccionadas longitudinalmente em duas metades e
efetuaram-se as medidas da carcaça e dos tecidos, o pH e cor entre outros medidas estas
realizadas segundo a AMSA (2011).
Para a análise estatística dos dados utilizaram-se dois programas, XLStat com o
Microsoft Excel e o IBM SPSS Statístics 25, com esses programas, foram calculadas as
médias e medianas, desvio padrão, mínimos, máximos, variância e o coeficiente de
variação.
A média no rendimento de carcaça quente foi de 109 Kg e a média na carcaça fria
(24 horas) foi de 103 Kg.
Em relação ao pH obtido no estudo foi de encontro com os resultados esperados
(Ribeiro, 2007)
Analisando as peças da carcaça, a perna foi a peça com maior percentagem na
carcaça, com o valor médio de 23%, e apesar de os mínimos e máximos serem de 16,4 e
32,1 respetivamente, são uma minoria, a maior parte encontra-se por volta dos 23% em
seguida vem a pá com 14%, o lombo e o cachaço vem em último com 4% e 2.8%
respetivamente.
Os menores coeficientes de variação encontraram-se na pá e de seguida na perna.
Ao analisar os dados obtidos, consegue-se perceber o porquê de o porco de raça
bísara ser usado na região para o fumeiro.The main objective of this work was to study and characterize the carcass of
Bisaro pigs. 87 Bisaro pigs weighing between 120 kg and 160 kg and mixed sexes were
used. The carcasses were transported to the Carcass and Meat Technology and Quality
Laboratory at the Escola Superior Agrária de Bragança, where they were weighed and
sectioned lengthways into two halves and carcass and tissue measurements were taken,
as well as pH and color measurements, among others, according to AMSA (2011).
For the statistical analysis of the data, two programs were used: XLStat with
Microsoft Excel and IBM SPSS Statístics 25. With these programs the means, medians,
standard deviation, minimum, maximum, variance and coefficient of variation were
calculated.
The average hot carcass yield was 109 kg and the average cold carcass yield (24
hours) was 103 kg.
Of the prime cuts analyzed, the leg represents the greatest weight with an average
of 12 kg.
In relation to the pH obtained in the study, it was as expected.
Analyzing the carcass parts, the leg was the part with the highest percentage in the
carcass, with an average value of 23%, and despite the minimum and maximum values
being 16.4 and 32.1 respectively, they are a minority, the majority is around 23%,
followed by shoulder with 14%, loin and neck come last with 4% and 2.8% respectively.
The lowest coefficients of variation were found in the blade and then in the leg.
By analyzing the data obtained, it is possible to understand why the Bísaro pig is
used in the region for smoked meat, ham and sausages in general. Because it is a breed
that has good fat (bacon), good muscle, and when used in sausages we can enjoy the good
flavor of the meat, as it has a perfect mix between fat and muscle
