Zmiany kwasowości oleju rzepakowego w róznych warunkach przechowywania

Abstract

Changes in free fatty acids content in different kinds of pressed, extracted non-hydrated and hydrated rapeseed oil were studied. The same phenomena were studied in rapeseed oil composed of partially deacidified pressed and extracted batches. Oil produced by pressing was most resistant to changes in acidity while the most susceptible to such changes were the partially deacidified mixtures of pressed and extracted oils, which showed a double content of acids after one month storage in +20° and +37°C.Zawartość WKT jest w obrocie handlowym jednym z najistotniejszych kryteriów oceny jakości olejów roślinnych, oprócz zawartości substancji lotnych i zanieczyszczeń. Można przypuszczać, że trwałość oleju w czasie przechowywania i transportu w aspekcie możliwości wzrostu WKT uzależniona jest od historii oleju i jego składu, od kontaktu z powietrzem i temperaturą. W pracy badano wpływ temperatury i mieszania na przechowywanie olejów z uwzględnieniem uprzednich etapów przerobu technologicznego. Badaniom poddane, następujące próby oleju pobrane dla każdego rodzaju z dwóch różnych dat produkcji; - tłoczony olej rzepakowy niehydratowany próbki T1 i T2, - ekstrahowany olej rzepakowy n:iehydratowany próbki EN1 i EN2, - ekstrahowany olej rzepakowy hydratowany z dodatkiem ok. 2% gorącej wody, a następnie odwirowany i suszony EH1 i EH2, - olej rzepakowy surowy, otrzymany przez zmieszanie oleju tłoczonego i ekstrakcyjnego, częściowo odkwaszony odpowiadający normie branżowej, próbki EX1 i EX2. Badania doprowadziły do następujących wniosków: Stosowane do produkcji olejów rzepakowych nasiona posiadają znaczną kwasowość przekraczającą 2%. Wydaje się, że jest ona w dużym stopniu wynikiem nadmiernego uszkodzenia nasion. Pobrane próbki surowych olejów rzepakowych tłoczonych i ekstrakcyjnych posiadają kwasowość 2,5-2,7%, tj. powyżej tolerancji normy. Przechowywanie oleju rzepakowego przez miesiąc w temperaturze -4°C nie powoduje wzrostu zawartości WKT. Oleje rzepakowe tłoczone :nie wykazują istotnych zmian zawartości WKT podczas przechowywania przez miesiąc w temperaturze +20° i +37°. Oleje rzepakowe ekstrakcyjne wykazują mniejszą odporność na hydrolizę glicerydów niż oleje tłoczone. Stwierdzono, że oleje rzepakowe ekstrakcyjne niehydratowane przechowywane przez miesiąc· w temperaturze +20° i +37°, poddawane wytrząsaniu, wykazują wzrost kwasowości większy niż oleje rzepakowe hydratowane przechowywane w tych samych warunkach. Dla badanych próbek olejów wzrost ten wynosił odpowiednio ok. 50 i ok. 10%. Kwasowość surowych olejów rzepakowych produkowanych przez zmieszanie częściowo odkwaszonych olejów tłoczonych i ekstrakcyjnych po ok. 1-miesięcznym przechowywaniu w temp. +20° i +37° może przekroczyć o ponad 100% początkową zawartość WKT. Stosowana aktualnie technologia produkcji surowych olejów rzepakowych z nasion rzepaku o zawartości WKT uniemożliwiającej uzyskanie bezpośrednio, zarówno wskutek tłoczenia, jak i ekstrakcji olejów o kwasowości zgodnej z wymaganiami normy i w związku z tym obejmująca obróbkę oleju przez częściowe odkwaszanie jest niewskazana ze względu na znaczne osłabienie stabilności oleju i w konsekwencji, przyspieszenie jego rozkładu