Yağı azaltılmış sosis üretiminde soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni kullanımının bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması

Abstract

Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.vn ABSTRACT EVALUATION OF THE EFFECTS OF USING SOY PROTEIN CONCENTRATE, WHEY POWDER AND WHEAT GLUTEN ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF FAT REDUCED SAUSAGES ÖZSÜMER SAPANCI, Meltem MSc in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Meltem SERDAROGLU September 1999, 91 pages Recently food industry has tended towards production of fat reduced products, as high fat containing foods have been a factor in the incidence of health problems such as coronary heart disease, obesity and certain types of cancers. By the change in eating habits, the production of fat reduced meat products is becoming widespread. In this thesis, some quality characteristics of sausage batters and sausages of 12 different formulations produced by using 3 different fat levels (%5, 10,20) and 3 different ingredients ( soy protein concentrate, whey powder and wheat gluten) were analysed. The proximate analysis of meat used in sausage production and moisture, water holding capacity, emulsion stability and pH analyses of sausage batters were done. Moisture, protein, fat, ash, pH, cook losses, texture and colour were measured and sensory evaluations were done on sausage samples.vm Reducing the fat content in the formulation significantly decreased the water holding capacity of sausage batters. The fat replacers used in sausages were found to increase the water holding capacity,and in all fat levels sausages containing soy protein concentrate had the highest water holding capacity. Reducing the fat content decreased emulsion stability due to the increase in total expressible fluid and fat. The reduction in fat content increased the cook losses, but had no effect on shear force and colour measurement values of sausages. The results of sensory evaluation indicated that decreasing the fat content did not affect apperance and flavour, but decreased the texture scores of the sausages. Keywords: Fat reduced meat products, sausage, soy protein concentrate, whey powder, wheat glutenÖZET YAĞI AZALTILMIŞ SOSİS ÜRETİMİNDE SOYA PROTEİN KONSANTRESİ, PEYNİR SUYU TOZU VE BUĞDAY GLÜTENİ KULLANIMININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİNİN ARAŞTIRILMASI ÖZSÜMER SAPANCI, Meltem Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Meltem SERDAROĞLU Eylül 1999, 91 sayfa Yüksek oranda yağ içeren gıdaların fazla miktarda tüketiminin, kalp ve damar hastalıkları, bazı kanser türleri ve şişmanlığın oluşumuna yol açan nedenlerden biri olarak kabul edilmesi, son yıllarda tüketicilerin yağı azaltılmış ürünlerin tüketimine yönelmesine neden olmaktadır. Beslenme alışkanlıklarında ortaya çıkan bu değişim ile birlikte, gıda endüstrisinin diğer alanlarında olduğu gibi et endüstrisinde de düşük kalorili ve yağı azaltılmış ürünlerin üretimi yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmada üç farklı yağ oranı ( %5, 10,20) ve üç farklı proteinli katkı (soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday glüteni) kullanılarak hazırlanan 12 farklı formulasyondaki sosis hamurlarının ve sosislerin bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Sosis üretiminde kullanılan etin kimyasal komposizyonu belirlenmiş ve sosis hamurunda nem, su tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi ve pH analizleri yapılmj^u". ÜretilenVI sosislerde ise nem, protein, yağ, kül, pH, pişme kaybı, tekstür, renk analizleri yapılmış ve duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda, formülasyona eklenen yağ miktarmın azaltılmasının, sosis hamurlarının su tutma kapasitelerinde önemli azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Sosislere eklenen katkıların su tutma kapasitesini arttırdığı ve tüm yağ seviyelerinde en yüksek su tutma kapasitesi değerlerinin soya proteini eklenen örneklerde bulunduğu saptanmıştır. Sosislere eklenen yağ miktannm azaltılmasının, emülsiyondan uzaklaşan toplam sıvı ve yağ miktarının artmasına, dolayısıyla emülsiyon stabilitesinin azalmasına yol açtığı bulunmuştur. Formülasyona eklenen yağ miktarının azaltılmasının pişme kayıplarında artışa neden olurken, sosislerin kesme dirençleri ve renk ölçüm değerlerinde etkisinin bulunmadığı tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, eklenen farklı yağ miktarları ve katkıların ürünlerin görünüş ve lezzet puanlarını etkilemediği, ancak yağ miktarının azaltılmasının doku puanlarında azalmaya neden olduğu saptanmıştır