La empresa GRINSUP S.A.S. desea incluir un nuevo e innovador producto a base de un concentrado de proteína de ajonjolí obtenido a partir de desechos agroindustriales, por lo cual se diseñó un producto de interés comercial a través del desarrollo de una formulación a base de proteína concentrada de ajonjolí para su producción y comercialización, que fuese rico en proteína, agradable al consumidor final y que tuviera un empaque apropiado coherente con la identidad de marca de la empresa. Para el desarrollo del producto se fijó el contenido de concentrado de proteína en un valor constante de 90%. Se definieron 3 ingredientes funcionales para el 10% restante de la formulación. Para llevar a cabo esta optimización se realizó un diseño experimental de tipo Simplex Lattice o Reticulado {3,3}, con variables de respuesta: humectabilidad (s), dispersabilidad (%) y solubilidad (%) y factores: concentración de remolacha, kefir y avena, con un rango entre 0-10% . Se realizó una optimizacion multivariable y se planteó una prueba sensorial hedónica simplificada con evaluadores no entrenados a la mezcla optima para evaluar sabor, color, olor, textura y aceptabilidad general del producto, a la vez que se le comparó con una proteína vegana comercial. Finalmente se escogió el material de empaque y se realizó el diseño de la etiqueta, incluyendo la tabla nutricional, la cual se construyó con datos teóricos. La mezcla optimizada según los resultados obtenidos se determino en 0.66% de remolacha, 1.50% de kefir y 7.84% de avena con valores teóricos de humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad de 27.49 s , 86.98% y 2,40%, respectivamente. La prueba sensorial determinó que no habían diferencias significativas para el sabor, color, textura y aceptabilidad entre ambas muestras, pero sí había diferencia significativa para el olor. Finalmente, para el producto final se estimó un contenido teórico de 24g de proteína por porción. Este proyecto aplicado logró determinar los ingredientes y la composición óptima de un producto en polvo que utiliza proteína concentrada de ajonjolí. Finalmente, el diseño de empaque cumple con los requisitos técnicos y de sostenibilidad, lo que puede tener un impacto positivo en la aceptación y el éxito comercial del producto.The company GRINSUP S.A.S. wishes to introduce a new and innovative product based on a sesame protein concentrate obtained from agro-industrial waste. For this purpose, a commercially appealing product was designed through the development of a formulation based on concentrated sesame protein for production and marketing. This formulation aimed to be high in protein, appealing to the end consumer, and packaged appropriately in line with the company's brand identity. The protein concentrate content was set at a constant value of 90% for the product development. Three functional ingredients were defined for the remaining 10% of the formulation.
To carry out this optimization, an experimental design of Simplex Lattice or Reticulated {3,3} type was conducted, with response variables: wetting ability (s), dispersibility (%), and solubility (%), and factors: concentration of beetroot, kefir, and oats, ranging from 0-10%. A multivariable optimization was performed, and a simplified hedonic sensory test was conducted with untrained evaluators for the optimal blend to assess flavor, color, odor, texture, and overall acceptability of the product. It was also compared with a commercial vegan protein. Finally, the packaging material was chosen, and label design was completed, including the nutritional table, which was constructed using theoretical data.
The optimized blend, based on the results obtained, was determined to consist of 0.66% beetroot, 1.50% kefir, and 7.84% oats, with theoretical values of wetting ability, dispersibility, and solubility at 27.49 s, 86.98%, and 2.40%, respectively. The sensory test determined that there were no significant differences in taste, color, texture, and overall acceptability between both samples, but there was a significant difference in odor. Finally, the theoretical protein content for the final product was estimated at 24g per serving.
This applied project successfully determined the optimal ingredients and composition for a powdered product utilizing concentrated sesame protein. The packaging design also meets technical and sustainability requirements, potentially having a positive impact on the product's acceptance and commercial success
