Este estudo pretendeu analisar o efeito de diversos fatores pré-abate, na ocorrência de
carnes de menor qualidade, como as PSE. Os parâmetros da qualidade estudados foram o pH
final, percentagem de exsudação e a cor da carne. Os fatores estudados foram a exploração de
origem, o género, o peso líquido da carcaça, a densidade animal no transporte e na abegoaria,
o tempo de espera pré-abate e o tempo de jejum.
A amostra foi composta por 180 animais, pertencentes a 7 explorações e 2 fornecedores
distintos. Foram medidos valores de pH inicial (50 minutos post-mortem) e final (24 horas
post-mortem) no matadouro, calculadas percentagens de exsudação (48 horas post-mortem) e
medidos valores de luminosidade (L*) das carnes dos animais amostrados.
Foi elaborada uma análise estatística (alfa=0,05), recorrendo ao teste de qui-quadrado
para as variáveis categóricas, ao teste t-student para as variáveis com distribuições normais e
homogéneas e ao teste de Mann-Whitney para as variáveis com distribuições não paramétricas.
Além disso, foi feita uma Análise de Componentes Principais (PCA) e uma análise utilizando
a Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS).
A exploração de origem dos animais apresentou um efeito significativo, tanto no pH
final (p=0,017), como na cor da carne (p=5,05E-4). Das explorações analisadas, a exploração 7
foi a que apresentou piores resultados relativos à qualidade final da carne. A densidade ani-
mal no transporte apresentou-se como fator significativo na cor da carne (p=0,015). Os animais
com menores áreas de descanso no veículo manifestaram carnes de cor mais clara, o que se
poderá dever a uma dificuldade em descansar e maior propensão a lutas. O tempo de espera
pré-abate foi um fator significativo no pH final (p=0,041). Os animais abatidos num tempo
inferior a 1 hora exibiram maior qualidade, o que sugere que os suínos não descansam de uma
forma eficaz na abegoaria. Finalmente, o tempo de jejum teve um efeito significativo na cor
final da carne (p=5,15E-4). O facto dos animais com maior tempo de privação de comida re-
velarem maior qualidade da carne, parece indicar que deverá existir uma especial atenção
para o emparelhamento entre a antecedência do jejum, ao início do transporte, e a hora de
abate.
Para que seja reduzida a ocorrência de carnes de menor qualidade, como as PSE, deve-
rão ser tidos em conta, com maior afinco, fatores da vida animal, como a densidade animal no
transporte, tempo de espera pré-abate e o tempo de jejum.This study aimed to analyse the effect of several pre-slaughter factors on the occurrence
of lower quality meats, such as PSE. The quality parameters studied were final pH, percentage
of exudation and meat colour. The factors studied were the farm of origin, gender, net carcass
weight, animal density during transport and at the slaughterhouse, pre-slaughter waiting
time, and fasting time.
The sample consisted of 180 animals from 7 farms and 2 different suppliers. Initial (50
minutes post-mortem) and final (24 hours post-mortem) pH values were measured in the slaugh-
terhouse, exudation percentages were calculated (48 hours post-mortem) and brightness (L*)
values of the meat of the sampled animals were measured.
A statistical analysis was performed (alpha=0.05), using the chi-square test for categor-
ical variables, the t-student test for variables with normal and homogeneous distributions and
the Mann-Whitney test for variables with non-parametric distributions. In addition, a Principal
Component Analysis (PCA) and a Partial Least Squares Regression (PLS) analysis were per-
formed.
The farm of origin of the animals showed a significant effect on both final pH (p=0.017)
and meat colour (p=5.05E-4). Of the farms analysed, farm 7 was the one that presented the
worst results regarding final meat quality. The animal density during transport was a signif-
icant factor in meat colour (p=0.015). Animals with smaller resting areas in the transport ve-
hicle showed lighter coloured meat, which may be due to difficulty in resting and greater
propensity to fight. Pre-slaughter waiting time was a significant factor in final pH (p=0.041).
Animals slaughtered in a time of less than 1 hour exhibited higher quality, suggesting that the
animals do not rest effectively in the slaughterhouse. Finally, fasting time had a significant
effect on final meat colour (p=5.15E-4). The fact that animals with longer feed privation times
showed higher meat quality seems to indicate that special attention should be paid to the
pairing between the time of fasting before the start of transport and the time of slaughter.
In order to reduce the occurrence of lower quality meats such as PSE, animal life factors
such as animal density during transport, pre-slaughter waiting time and fasting time should
be taken more into account
