Raskitetun vehnäleseen kuivaaminen

Abstract

Raskin eli hapantaikinajuuren käytöllä on pitkät perinteet ruis- ja vehnäleivonnassa, ja fermentointiprosessien rinnalle on kehitetty myös käyttövalmiita, kuivattuja raskituotteita. Leseen esikäsittelyä raskittamalla on tutkittu keinona mm. paljon kuitua sisältävien viljatuotteiden laadun parantamiseen. Diplomityön tavoitteena oli vehnäleseraskitusteknologian kehittäminen tähtäimessä kuivattu, ominaisuuksiltaan parannettu lesetuote. Työn kirjallisessa osassa perehdyttiin olemassa olevaan raskitusteknologiaan ja -tuotteisiin sekä elintarviketeollisuuden kuivausmenetelmiin. Kokeellisessa osassa tutkittiin vesipitoisuuden vaikutusta vehnälese- raskituksessa ja selvitettiin spray- ja leijupetikuivauksen soveltuvuutta kuivatun leseraskituotteen valmistukseen määrittämällä erilaisten raskitus- ja kuivausprosessien vaikutuksia vehnäleseen teknologisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Starttereina raskituksissa käytettiin leivinhiivaa (Saccharomyces cerevisiae) sekä hiivan ja Lactobacillus brevis -maitohappobakteerin yhdistelmää. Leseraskituksen vesipitoisuuden pienentäminen alle 50 %:iin vähensi hiivan toimintakykyä, mikä todettiin solumäärien laskun sekä vähentyneenä hiilidioksidintuotantona. Folaatin määrä ei muuttunut fermentoinnissa, mikä ilmeisesti johtui rajoittuneesta hiivan toiminnasta. Rajoitettu vesipitoisuus heikensi myös maitohappobakteerien kasvua, mikä ilmeni mm. vähentyneenä hapontuottona. Vapaan ferulahapon määrä nousi eniten raskituksissa, joissa maitohappobakteerien määrä oli korkea, riippumatta vesipitoisuudesta tai raskin loppu-pH:sta. Liukoisen arabinoksylaanin määrä kasvoi kaikissa raskitusolosuhteissa. Rajoitetussa vesipitoisuudessa tehtyjä raskeja kuivattiin leijupetikuvaimella, ja nestemäisiä raskeja spraykuivauksen avulla. Kumpikaan käytetyistä kuivausmenetelmistä ei muuttanut raskin happamuutta eikä liukoisen arabinoksylaanin tai folaatin määrää. Mikrobiaktiivisuuden säilymiselle leijupetikuivaus oli spraykuivausta hellävaraisempi. Lese-vesiseos osoittautui haastavaksi materiaaliksi spraykuivauksessa, aiheuttaen mm. kiekkosumuttimen tukkeutumista ja edellyttäen hyvin matalaa syötön kuiva-ainepitoisuutta (n. 10 %). Spraykuivauksessa muodostui kaksi tuotefraktiota, joiden ominaisuudet poikkesivat suuresti toisistaan. Tämä tarjoaa mielenkiintoisen jatkotutkimuskohteen. Spraykuivauksen soveltaminen leseraskin kuivaamiseen edellyttää kuitenkin runsaasti prosessin kehitystä ja parametrien säätöä. Leijupetikuivaus on yksinkertaisempi ja taloudellisempi vaihtoehto, mutta edellyttää kuivattavalta materiaalilta matalaa kosteuspitoisuutta. Tämä antaa aihetta jatkaa rajoitetussa vesipitoisuudessa tehtävien fermentointiprosessien kehitystyötä, ja kuivauskokeiden perusteella leseraskin kuivaaminen on mahdollista menettämättä fermentointiprosessissa saavutettuja etuja