En nuestro país, el Ron, viene recogido en los Decretos 1.288 de la Presidencia del Gobierno de 5 de Junio de 1975 y el Decreto 1.906 de 26 de Septiembre de 1984, por los que se establece la "Reglamentación Especial para la elaboración, circulación y comercio del ron" (B.O.E. de 7-Junio-1975 y de 29-0ctubre-1984). Esta reglamentación tiene por objeto definir el ron a efectos legales y fijar, con carácter obligatorio, las normas de elaboración, comercialización y en general, la ordenación jurídica de dicha bebida. No obstante estas normas siguen siendo insuficientes para caracterizar estos aguardientes, por lo que hemos incluido el estudio de algunas reglamentaciones extranjeras en materia de Ron, con el fin de obtener unos parámetros eficaces y diferenciadores para esta bebida.In Spain, the corresponding Decree-Lawa the rum's characterization they 
are insufficient (Decree-Law 1.288/5-Juin-1975 and Decree-Law 1906/26-September-1984). We are carry out the study of foreign regulations for to obtain 
good results in rum characterization

López García De La Serrana, Herminia

López Martínez, M.ª C.

Villalón Mir, Marina

Ars Pharmaceutica (Internet)

Spanish

Repositorio Institucional Universidad de Granada

DEPARTAMENTO DE NUTRICION y BROMATOLOGIA FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD DE GRANADA , LA REGLAMENTACION ESPAÑOLA DEL RON Y SUS PERSPECTIVAS (Parte 11) M. Villalón Mir, H. López G.a de la Serrana y Ma C. López Martínez RESUMEN En nuestro país, el Ron, viene recogido en los Decretos 1.288 de la Pre­sidencia del Gobierno de 5 de Junio de 1975 y el Decreto 1.906 de 26 de Sep­tiembre de 1984, por los que se establece la "Reglamentación Especial para la elaboración, circulación y comercio del ron" (B.O.E. de 7-Junio-1975 y de 29-0ctubre-1984). Esta reglamentación tiene por objeto definir el ron a efectos legales y fijar, con carácter obligatorio, las normas de elaboración, comercia­lización y en general, la ordenación jurídica de dicha bebida. No obstante estas normas siguen siendo insuficientes para caracterizar estos aguardientes, por lo que hemos incluido el estudio de algunas reglamentaciones extranjeras en ma­teria de Ron, con el fin de obtener unos parámetros eficaces y diferenciadores para esta bebida. SUMMARY In Spain, the corresponding Decree-Lawa the rum's characterization they are insufficient (Decree-Law 1.288/5-Juin-1975 and Decree-Law 1906/26-Sep­tember-1984). We are carry out the study of foreign regulations for to obtain good results in rum characterization. INTRODUCCION Dentro de los aguardientes envejecidos en barriles de roble distinguimos tres tipos: brandy, ron y whisky. De estos tres, el único cuyos parámetros re-Ars Pharmacelllica. Tomo XXIX, Núms. 3-4. 1988 290 ARS PHARMACEUTlCA coge la legislación· española uno a uno es el whisky, para el cual establece un mínimo de tres años de envejecimiento en barriles (1). En el caso del ron, en España existe un gran vacío legislativo, ya que los únicos parámetros cuantificados por separado por nuestra legislación (2) son el furfural. metanol y sacarosa; el resto de las impurezas volátiles, también de­nominadas congenéricas, constituidas por ácidos, ésteres, aldehidos y alcoholes superiores, las considera en conjunto, estableciendo un mínimo de 60 y un má­ximo de 600 mg/lOO c.c. alcohol absoluto, lo que lleva a la posibilidad de nu­merosas adulteraciones y fraudes. Esta reglamentación española ha sido adoptada de la reglamentación fran­cesa (3), la cual establece dos tipos de ron, n base a su contenido en conge­néricos: "Ron ligero", con mínimo de 90 mg/lOO c.c. alcohol absoluto y "Ron añejo", con mínimo de 325 mg/lOO c.c. alcohol absoluto. Para que un ron pue­da llevar en la etiqueta el calificativo de "añejo" (4) debe haber sufrido una maduración como mínimo de tres años en barriles de roble y debe ir acompa­ñado de un "certificado de envejecimiento", expedido por el fabricante y visa­do por el servicio de la Dirección General de Impuestos (G.I.) en las mismas bodegas donde ha envejecido el ron. Los productores y almacenadores de ron obtienen de la anterior Dirección de Impuestos (Contribuciones Indirectas), la apertura de las llamadas "cartillas de envejecimiento". En cada cartilla figu­rará un número que corresponde a los años que el ron ha estado envejeciendo en el interior del tonel. En la Reglamentación francesa los únicos aditivos per­mitidos en los rones son el caramelo y las infusiones de virutas de roble, a fín de aumentar el color. Respecto a las denominaciones de origen, en la etiqueta deberá figurar el nombre del lugar geográfico de donde proceden estos aguardientes. La calidad de los rones en principio, viene dada por su referencia a las denominaciones de origen, permitiendo su identificación al referirse a su lugar geográfico de producción conforme a la noción de calidad innata o natural. Esta reglamentación francesa, aún siendo bastante incompleta, reúne los medios esenciales para garantizar la calidad final del producto y ha sido adap­tada en materia de vinos por diversos países europeos. En nuestro país, en relación al envejecimiento, tanto los destiladores como los elaboradores quedan facultados para establecer almacenes o bodegas de envejecimiento si así conviene a sus intereses, no conociéndose la existencia de las anteriormente mencionadas "cartillas de envejecimiento", que certifican el tiempo de maduración al que se ha sometido el ron. En el artículo segundo de la Ley de 7 de junio de 1975 por el que se es­tablece la Reglamentación para la elaboración, circulación y comercio del Ron en España, se define a esta bebida como "el aguardiente compuesto obtenido de aguardientes, destilados o sus mezclas, que tienen su origen, exclusivamente en los caldos fermentados de los jugos, meladas o jarabes y melazas de caña de azúcar. En el artículo séptimo, de esta misma ley se recogen las siguientes clases ARS PHARMACEUTICA 291 de ron: Ron blanco, añejo, dulce y escarchado. Esta ley no define las cantida­des en que deben encontrarse cada uno de los congenéricos, constituidos por ácidos, ésteres y éteres, aldehidos y alcoholes superiores, ni tampoco distingue entre las diferentes clases de ron en base al contenido en dichos congenéricos, lo que si recoge la reglamentación de Puerto Rico. Por ello creemos interesante hacer referencia a la Reglamentación de este país centroamericano, la cual es una de las más amplias y completas que exis­ten en el campo de los aguardientes, y sobre todo en el caso de la bebida que es objeto de nuestro estudio, el ron. Esta Reglamentación Puertorriqueña sí determina la tenencia por separa­do en: 'ésteres, aldehidos, ácidos, furfural, azúcar, así como alcoholes superio­res, dando unas normas de calidad recomendables para los rones de tipo blanco y tipo dorado, especificando las tenencias máximas y mínimas en todos estos congenéricos que han de llevar estas bebidas alcohólicas (5). Estas normas están basadas en: los análisis de las bebidas alcohólicas y su aceptación en los mercados; pruebas limitadas de catado; datos publicados de la relativa toxicidad de los congenéricos; consideraciones de los efectos de in­gerir dosis fuertes de los licores y opiniones de los consumidores sobre los di­versos productos. Así, para los rones de tipo dorado y con una edad de cuatro años de en­vejecimiento establece los siguientes límites: Componente Acidez Aldehidos Azúcar Esteres Furfural Fusel (Alcoholes superiores) Taninos * Exceptuando el azúcar. Contenido mínimo** 37,5 12,5 O 50 O 10,5 7,5 TOTAL*= 107,5 Contenido máximo * * 112,5 50 875 375 1 75 30 TOTAL*= 643,5 ** Contenido expresado en mg de componente/lOO mi alcohol absoluto. Para los rones ligeros, de tipo blanco, establece los siguientes límites: Componente Acidez Aldehidos Azúcar Contenido mÍnimo** 12,5 7,5 O Contenido máximo** 50 25 500 292 Componente Esteres Furfural Fusel (Alcoholes superiores) Taninos • E xceptuando el azúcar. ARS PHARMACEUTICA Contenido mínimo** 25 O 5 O TOTAL*= 45 Contenido máximo * * 125 1 50 5 TOTAL*= 260 ** Contenido expresado en mg de componente/lOO mI alcohol absoluto. PARTE EXPERIMENTAL.-Material y reactivos. Cromatógrafo de gases Hewlett Packard 5830-A con detector de ioniza­ción de llama con integrador Hewlett Packard I8850-A. Columna al 3% de Carbowax 400 sobre Chromosorb W/lOO. Temperatura má­xima 100°C. Temperatura del detector 150°C. Temperatura del inyector 150°C. Temperatura del horno 60°C. Atenuación 2%. Patrones. Todos de calidad cromatográfica de procedencia Merck, Probus y Pan­reac. Muestras analizadas. Las determinaciones analíticas se han llevado a cabo en muestras de rones elaborados por una destilería de reconocido prestigio y que han estado some­tidas a maduración en barricas de roble a lo largo de diferentes periodos de tiempo. Asimismo hemos analizado 24 muestras de rones comerciales, asignan­do números del 1 al 24 al reflejar los datos analíticos. Métodos analíticos. Las determinaciones analíticas seguidas en nuestro estudio han sido las descritas en los Métodos Oficiales del Ron (6), que corresponden: Cromato­grafía en fase gaseosa: aplicada al estudio del metanol, ésteres, aldehidos y alcoholes superiores, en RONES MADURADOS Y RONES C OMERCIALES. RESULTADOS Y DISCUSION.-Dado que nuestra legislación es bastante incompleta y no reúne los medios esenciales para garantizar la calidad final del producto es por lo que hemos comparado los resultados analíticos obtenidos frente a normativas legales vi­gentes en Francia y Puerto Rico donde existe una de las más amplias y comple­tas reglamentaciones en materia de ron, con objeto de obtener unas NORMAS ARS PHARMACEUTICA 293 D E  CALID AD aplicables a las muestras analizadas en particular y a los rones, en general. Los resultados de las determinaciones practicadas quedan reflejados en las Tablas I y 11, respectivamente. TABLA I. Resultados obtenidos en la cromatografía en fase gaseosa para al-coholes, aldehidos y ésteres en RONES MADURADOS. COMPONEN TES RONde RON de RON de RONde mg/H)(pml alcohol un año dos años tres años cuatro años absoluto Acetaldehido 5,155 3,902 2,857 2,647 Acetato de metilo 0,250 0,421 0,482 0,553 Acetato de etilo 4,337 9,384 15,701 26,934 Metanol 1,231 3,562 3,608 4,413 n-propanol 8,057 15,162 20,684 26,179 Iso-butanol 0,477 1,544 2,299 5,381 2-metil-1-butanol 0,302 1,175 1,900 3,892 3-metil-1-butanol 0,544 2,714 3,150 6,762 En las muestras maduradas, los alcoholes superiores mayoritarios determi­nados han sido: n-propanol, isobutanol, 2-metil-1-butanol y 3-metil-1-butanol, siendo el n-propanol y los alcoholes iso amílicos los que se encuentran en mayor cantidad. Los ésteres determinados han sido: acetato de etilo y acetato de metilo. Respecto a los rones comerciales analizados (Tabla 11), el n-propanol se encuentra como componente mayoritario en un 80% de las muestras objeto de estudio. En los restantes rones comerciales el 3-metil-1-butanol es el com­ponente que se encuentra en mayor concentración. Las muestras n.O 6, 8, 15 Y 23 no contienen ningún alcohol superior, lo que nos induce a pensar que para la elaboración de estos rones no se haya empleado melazas de caña, ya que en el alcohol obtenido por fermentación de las mismas y que sirve de base para la elaboración del ron estos tres alcoho­les superiores sí han sido determinados, como puede verse en la Figura n.O 1. Respecto al metanol, único componente que la legislación española recoge por separado admitiendo un máximo de 12 mg/lOO c.c. de alcohol absoluto, todos los rones comerciales así como los rones madurados, cumplen esta nor­mativa a excepción de las muestras n.O 8, 9, 10, 22 y 23, cuyo contenido en este alcohol se encuentra muy por encima de este máximo. Incluso para el ron n.O 8, el metanol, es el único que aparece en su composición, no detectándose en él ningún otro tipo de alcohol superior. COMPONENTES rng/l00rnl alcohol absoluto Acetaldehido Formiato de etil o Acetato de metilo Acetato de etil o Metanol a-propanol Iso-butanol 2-metil - l -butanol 3-metil-1-butanol COMPONENTES Acetaldehido Formiato de etilo Acetato de metilo Acetato de etil o Metanol a-propanol Iso-butanol 2-metil-l-butanol 3-metil -l-butanol TABLA 11. Resultados obtenidos en la cromatografía en fase gaseosa para al­coholes, aldehidos y ésteres en RONES COMERCIALES. RO N E S  C O MERCIALE S N." 1 N."2 N."3 N."4 N."S N."6 N."7 N."8 N." 9 N.O 10 N.o 11 N.o 12 4,737 19,601 10,736 2,347 1,357 0,217 8,278 1,421 0,477 1,405 6,305 5,753 1,213 0,299 0,333 0,317 0,323 0,180 2,410 0,347 0,052 1,231 0,210 11,109 25,348 28,875 5,430 3,415 1,250 12,845 7,471 1,500 1,273 7,350 . 8,582 1,857 4,275 4,192 1,332 1,450 1,457 1,780 27,297 72,250 1,350 2,175 13,159 11,269 15,884 7,723 17,821 10,951 4,381 4,199 4,167 10,445 6,040 16,272 0,200 3,350 2,250 9,888 1,787 0,676 3,475 8,135 4,142 10,778 0,738 2,548 0,064 3,389 0,178 0,090 0,380 6,850 23,131 50,882 0,953 15,283 0,073 14,721 0,568 '0,615 3,669 21,909 N." 13 N." 14 N.O 15 N." 16 N." 17 N.O 18 N." 19 N.O 20 N.O 21 N.O 22 N.O 23 N.o24 16,785 6,765 0,182 3,618 3,828 6,435 10,799 2,697 2,280 7,642 1,252 0,195 0,187 0,415 0,260 0,240 0,260 0,316 0,250 0,310 49,819 10,447 1,406 17,005 18,554 7,331 25,194 34,539 5,629 13,180 11,111 0,814 7,150 4,793 4,984 2,910 3,299 5,511 3,596 2,328 1,209 38,189 41,607 2,170 47,531 21,275 13,384 22,106 7,538 22,636 9,031 14,870 24,908 1,478 6,841 8,161 9,780 5,994 18,242 9,548 3,782 23,865 1,302 7,028 3,118 0,347 0,325 2,477 7,751 1,461 1,955 7,726 0,415 23,125 13,225 0,668 0,561 6,256 36,751 4,872 16,008 32,538 2,175 N 'O "'" » '" '" ." :t » '" � » () m c:: ..., ¡:¡ » ARS PHARMACEUTlCA 295 Acc1iIldchidl.l \ 3-/l.'lctil-l-Butanol / hobuwnol 2_mclil_I_Butanol \ Figura 1.- Cromatograma de alcoholes, aldehidos y ésteres en "alcohol de caña". De acuerdo con los datos obtenidos en un trabajo complementario (7) y al referir los resultados de los análisis obtenidos en el presente trabajo a la normativa seguida en Puerto Rico, observamos que salvo excepciones, los ro­nes sometidos a envejecimiento así como los rones del comercio objeto de aná­lisis se adaptan en términos generales a esta reglamentación puertorriqueña al presentar unos niveles en fusel (alcoholes superiores), azúcar, ácidos y furfural dentro de los límites fijados en este país. Cabe destacar que todos estos rones presentan un contenido en ésteres y aldehidos un poco inferior a los límites mínimos dados por la presente reglamentación. No obstante es bien evidente que la reglamentación existente en Puerto Rico al fijar unos límites más preci­sos de los diferentes constituyentes, permite establecer un control más objetivo en el análisis de estos aguardientes; Control de calidad insuficiente de realizar con la actual legislación española en materia de ron. CONCLUSION.-Se podría decir que esta referencia a una tasa global de elementos volátiles aparte del etanol fijada por la reglamentación española para caracterizar a los rones y comprendida entre 60 y 600 mg de congenéricos/lOO c.c. de alcohol absoluto no es suficientemente sintomática de la naturaleza del producto y que sería preferible encontrar una relación más directa entre su naturaleza y su ca­lidad, por referencia a ciertos constituyentes de esta tasa global de elementos 296 ARS PHARMACEUTICA volátiles como recogen determinadas reglamentaciones extranjeras en materia de RON, a fin de definir la CALIDAD en estos aguardientes. BIBLlOGRAFlA (1) Boletín Oficial de Estado (9-IC-1973). Reglamentación Especial para la elaboración, circulación y comercio del whisky. (2) Boletín Oficial del Estado (7-VI-1975). Reglamentación Especial para la elaboración, circula­ción y comercio del ron. (3) Dehove, R.A. Reglamentación des produits et services. I.L. Editions. Commerce. París. 969-977 (1984). (4) Pisani, R. Ann. Technol. Agric. 24 (3-4), 437-443 (1975). (5) Benítez, J. y Arraras, J.E. Manual de métodos analíticos de la Planta Piloto de Ron de Río Piedras. Universidad de Puerto Rico (1971). . (6) Boletín Oficial del Estado (24-X-1985). Métodos Oficiales de Análisis del ron. (7) Villalón Mir, M.; López G.' de la Serrana, H.; López Martínez, M.a C. Ars Pharceutica (en prensa). 

La reglamentación española del Ron y sus perspectivas (parte II)

https://digibug.ugr.es/bitstream/10481/83222/1/Ars%20Pharm.%201988%3b29%283-4%29_289-296.pdf

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