GODOY, R. C. B. de

JOSEPH, E. N.

NEGRE, M. de F. de O.

ZORTÉA-GUIDOLIN, M. E. B.

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.18.25 e 26 de agosto de 2022Colombo, PR, BrasilXXI EvIncI da Embrapa Florestasiniciação científicaEvento de Documentos 384Efeito do uso de edulcorantes nas características sensoriais de geleia dietética de gabirobaEvedjine Niana Joseph Graduanda em Nutrição, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, PRRossana Catie Bueno de Godoy Engenheira- agrônoma, doutora em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Florestas, catie.godoy@embrapa.brMaria de Fátima de Oliveira Negre Nutricionista, consultora de alimentos da Brazilian Flame, Curitiba, PRManoela Estefânea Boff Zortéa-Guidolin Engenheira de Alimentos, doutora em engenharia de Alimentos, gerente de laboratório da GoGenetic, Curitiba, PROs alimentos para dietas com restrição de carboidratos são especialmente formulados para atender as necessidades de pessoas com doenças crônicas não transmissíveis e distúrbios no metabolismo de açúcares. Um dos principais problemas no desenvolvimento de produtos dietéticos é tornar o sabor e a textura mais próximos possíveis dos convencionais, uma vez que a redução no teor de sólidos solúveis afeta vários atributos sensoriais. A gabiroba (Campomanesia xanthocarpa), fruta nativa da família das Mirtáceas, é fonte de vitamina C e compostos fenólicos, sendo apreciada por seu sabor marcante, com potencial para a elaboração de vários produtos. Esse estudo teve por objetivo verificar as características ideais de sabor e textura, aceitação e preferência de geleias de gabiroba elaboradas com dois tipos de edulcorantes xilitol (a 4,5%; 5,6%; 6,8%) e sucralose (a 1,1%; 1,7%). As geleias foram elaboradas com polpa de gabiroba, água, edulcorante, ácido cítrico e pectina parcialmente amidada, concentradas sob pressão atmosférica durante 40 a 50 minutos. As amostras foram codificadas e servidas em temperatura ambiente, para 50 provadores habituados ao consumo de geleias, por meio da escala hedônica de nove pontos, teste de ordenação-preferência e escala do ideal. Os dados de aceitação foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey e os de ordenação-preferência, ao teste não paramétrico (Friedman). No teste de preferência a formulação elaborada com 6,8% de xilitol foi preferida significativamente pelos consumidores em relação a todas as amostras, exceto para a geleia elaborada com sucralose a 1,1%. No teste de aceitação essas amostras também mostraram melhor desempenho (gostei ligeiramente a gostei moderadamente), porém, sem diferenças significativas. Na escala do ideal, as amostras preferidas foram as que mais se aproximaram do ideal de doçura (60% e 50% das avaliações, respectivamente). Em relação ao amargor, marcante em produtos com edulcorantes, o produto elaborado com maior concentração de xilitol caracterizou-se como pouco amargo em 74% das avaliações, o que demonstra aspecto positivo do aditivo. A consistência ideal também foi obtida na amostra com xilitol a 6,8%. Sugere-se o uso de xilitol como opção de edulcorante para elaboração de geleias dietéticas de gabiroba.Palavras-chave: Xilitol; Sucralose; Escala do ideal.Apoio/financeiro: CNPq

Efeito do uso de edulcorantes nas características sensoriais de geleia dietética de gabiroba.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1158211/1/EmbrapaFlorestas-2023-Documentos384-Res-18.pdf

Efeito do uso de edulcorantes nas características sensoriais de geleia dietética de gabiroba.

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