Analisou-se periodicamente a perda de CO2 e a influência no sabor em refrigerante sabor cola envasado em latas de alumínio e garrafas plásticas. Houve preferência pelas amostras em lata quando a concentração de gás ficou abaixo de 3,80 mL de CO2/1000mL. Conclui-se que aumento do nível de CO2 nas embalagens poderá manter o sabor do produto até a validade

Cobucci, Rosário Maria Arouche

Pacheco, Adriana Rodrigues

Siqueira, Maria Isabel Dantas de

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765estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.Resumo: analisou-se periodicamente a perda de CO2 ea influência no sabor em refrigerante sabor cola envasadoem latas de alumínio e garr fas plásticas. Houve preferên-cia pelas amostras em lata quando a concentração de gásficou abaixo de 3,80 mL de CO2/1000mL. Conclui-se queaumento do nível de CO2 nas embalagens poderá manter osabor do produto até a validade.Palavras-chave: Carbonatação, Refrigerante, AnáliseSensorialADRIANA RODRIGUES PACHECO, MARIA ISABEL D ANTASDE SIQUEIRA, ROSÁRIO MARIA AROUCHE COBUCCIINFLUÊNCIADA CARBONATAÇÃONO SABORDE REFRIGERANTETIPO COLAOs refrigerantes são produtos compostos por água, gáscarbônico e algum tipo de xarope, que dá a cor e o gostoda bebida. Primeiramente a água e o gás são mistura-dos, originando uma terceira substância, o ácido carbônico, quetem forma líquida. Depois, acrescenta-se o xarope a esse ácidoe a última etapa é inserir uma dose extra de CO2 dentro da em-balagem para aumentar a pressão interna e conservar a bebida(PASSOS, 2004; TOCCHINI; NISIDA, 1995).Na prática, o gás carbônico ou dióxido de carbono (CO2)é o único gás apropriado para conseguir refrescos espuman-tes. Sua solubilidade é tal que permite que se retenha a tem-peratura ambiente por certo tempo e promove a liberação de766estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.um atrativo redemoinho de bolhas no corpo da bebida quando seagita suavemente (VARNAM, 1997).O nível de efervescência é provavelmente a propriedade maisimportante das bebidas refrescantes carbonatadas. A quantidadede dióxido de carbono confere sua espuma característica quecomplementa o sabor da bebida. Uma variação desse volume afe-tará diretamente no sabor e aroma do refrigerante (FRANCIS,HARMER,1993; TOCCHINI, NISIDA, 1995).O nível de carbonatação varia de produto a produto e para cadaum deles existe uma efervescência ótima. Ë em função do aroma,sabor e das características de diferentes bebidas. Em termos ge-rais, os refrescos de frutas são carbonatados a um nível baixo, ascolas e as bebidas alcoólicas a nível médio e as bebidas como astônicas a nível alto para permitir sua dissolução com o componen-te líquido no carbonatador (FRANCIS , HARMER, 1993;TOCCHINI, NISIDA,1995).É extremamente importante que, após a sua determinação, acarbonatação seja mantida no padrão estabelecido em função dotipo de bebida e do grau de aceitação por parte do consumidor(TOCCHINI, NISIDA, 1995; WHITE MARTINS, 2008).A perda de gás carbônico em bebidas é um importante fatora ser considerado no controle de qualidade de um produto. Estecontrole envolve não só a etapa de produção, mas também as ca-racterísticas da embalagem utilizada e dos sistemas de armazena-gem, transporte e distribuição (DANTAS, 2001).Em relação ao controle do produto, diversos aspectos deter-minam a qualidade da carbonatação tais como a pressão de CO2no saturador, temperatura de carbonatação, manutenção de tem-peratura, ausência de ar no xarope e qualidade da água. Além dis-so, existe a questão da embalagem, considerando-se seu material(vidro, plástico ou metal) e o tipo de fechamento da mesma, etambém seu desempenho físico-mecânico frente às condições detransporte e armazenagem, como variações de temperatura, mo-vimentação e empilhamento (DANTAS, 2001).As embalagens mais utilizadas para refrigerantes são: metá-licas (latas de alumínio), polietileno tereftalato (PET) e de vidro.No período de julho a setembro de 2005 as embalagens de PETforam mais vendidas, com 80,1% da participação no mercado,seguida do vidro (11,9%) e da lata (7,9%) (ABIR, 2008).767estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.A determinação da permeabilidade das embalagens no seu forma-to final, as condições de armazenamento, transporte e comercializaçãodas bebidas carbonatadas é de grande importância na perda decarbonatação das bebidas, pelo fato de conservar a estabilidade destasdurante a vida de prateleira. Portanto para uma boa performance, deve-se ficar atento quanto a aplicação do TPM (Gerenciamento Total doProduto), pois quando o produto sai do centro de distribuição sofrevariações bruscas de temperatura e agitação, podendo alterar acarbonatação, o que irá caracterizar o produto como não conforme  pelaalteração  das características sensoriais (MAIA, 2005).Outro fator importante é quanto à rotatividade do produto, poiscaso o produto tenha alto giro de comercialização o tempo em queserá consumido não será suficiente para promover baixa do nível deCO2 suficiente para a percepção pelo consumidor, pois o produto aindaapresentará características aceitáveis, não sendo necessário a com-pensação de CO2, gerando economia para  a fábrica (MAIA, 2005)A fim de atender aos padrões de comercialização, bem comoa aceitação pelo consumidor, a análise sensorial do produto é deextrema importância para o direcionamento de desenvolvimentoe melhorias de produto e de processo como redução de custo emfunção de formulações otimizadas, estabilidade no armazenamentoe seleção de novas embalagens. Este estudo teve o obj tivo deavaliar a influência da perda de CO2  na diferença e preferênciapelos consumidores, em amostras de refrigerante sabor colaenvasadas em embalagens metálica de alumínio e plástica de PET,visando estabelecer os parâmetros mínimos de carbonatação paraque o produto mantenha a qualidade sensorial.MATERIAS E MÉTODOSAmostragemForam coletadas 60 latas de 350 mL e 36 PET de 600mLcontendo o refrigerante sabor cola de um mesmo dia de produçãode uma indústria.Armazenamento das AmostrasAs amostras foram armazenadas a temperatura ambiente, emlocal ventilado e protegido de incidência direta de luz solar. N sdatas previstas foram retiradas 3 unidades para a realização do teste768estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.de CO2. Para as análises sensoriais foram retiradas aleatoriamen-te 10 unidades de latas e 5 unidades de PET e colocadas em gela-deira 48 horas antes das análises.Procedimento de Medição de CO2Em todas as embalagens as análises foram realizadas emtriplicata, e calculadas as médias das medidas de volume de CO2.A primeira análise foi realizada imediatamente após o envase e asseguintes nos dias da análise sensorial.As concentrações de CO2 foram determinadas seguindo pro-cedimento descrito por Nogueira (2004), utilizando-se termôme-tro digital, manômetro adaptado ao equipamento Zahm-Nagelcom perfurador e adaptador para garrafas e latas, e tabelas decálculo de concentração de CO2 correspondente à temperatura epressão.As amostras foram colocadas sobre a base do equipamentoZahm-Nagel, e certificado que a válvula de alívio do manômetroestava fechada. O adaptador na embalagem foi introduzido, ajus-tando-o sobre a tampa para evitar vazamentos e o anel perfura-dor foi regulado de modo a permitir a passagem da agulha semmuita resistência. Golpeou-se o manômetro, permitindo que aagulha perfurasse e atravessasse a tampa das amostras. Abriu- ea válvula de escape do aparelho até zerar o manômetro e fechou-se rapidamente, para eliminação dos gases do espaço-livre da em-balagem. Exerceu-se uma pressão sobre a barra transversal doequipamento sobre as amostras. Agitou-se vigorosamente porpelo menos 1 minuto, até que fosse atingida uma pressão cons-tante. Abriu-se lentamente a válvula de alívio, permitindo a libe-ração dos gases.Retirou-se a embalagem do equipamento que foi aberta ime-diatamente; e realizou-se a leitura da temperatura inserindo nolíquido o termômetro.Utilizando tabela de conversão de pressão e temperaturobteve-se o resultado da concentração de CO2 em mL/ 1000 mLde produto.Análise sensorialAs amostras de refrigerantes envasadas em embalagens PET600 mL e lata de alumínio 350 mL, armazenadas em geladeira a769estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.7,5°C por 48 horas, foram submetidas à análise sensorial, sendorealizados os testes triangular de diferença e o de preferência (com-paração pareada) no quarto dia após o envase e a partir deste emintervalos de 20 dias até completar 60 dias.Os painéis foram formados por consumidores do produto nãotreinados escolhidos aleatoriamente entre alunos e funcionáriosda Universidade Católica de Goiás, em Goiânia, sendo compos-tos por 36 e 40 provadores, respectivamente para o teste triangu-lar e de preferência.No teste triangular, cada provador recebeu três amostras de-vidamente codificadas com números aleatórios de três dígitos.  Aordem das amostras foi casualizada e balanceada de acordo como seguinte delineamento: ABA, AAB, BAA, BBA, BAB e ABB,onde A se referia à amostra da lata e B à amostra PET. Foramdistribuídas, para cada provador, aproximadamente 30mL deamostras, água em copo descartável para o enxágüe da boca e aficha de avaliação mostrada na Figura 1.Figura 1 - Ficha de teste de avaliação sensorial (Teste riangular).Para o teste de preferência, cada provador recebeu duas amos-tras de aproximadamente 30 mL, codificadas com números alea-tórios de três dígitos e apresentadas em ordem aleatória (AB e BA).Foram distribuídas as amostras codificadas, água em copodescartável para o enxágüe da boca e a ficha de avaliação mostra-da na Figura 2.770estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.Figura 2: Ficha de Teste Avaliação Sensorial (Teste de Preferência).Tratamento dos DadosPara o Teste Triangular foi realizada consulta à tabela de testetriangular proposta por Meilgaard, Civille e Carr (1991), verifican-do-se o número mínimo de respostas corretas para o número total detestes aplicados a 5%, 1 ou 0,1% de significância. Conclui-se que houvediferença sensorial entre as amostras ao nível de significância obser-vado quando o número de acertos for maior que o tabelado.Para o Teste de Comparação Pareada-preferência, utilizou-sea tabela de teste de Comparação Pareada (bicaudal) proposta porMeilgaard, Civille, Carr (1991), verificando-se o número mínimode respostas para o número total de testes aplicados a 5% designificância ou menos. Uma amostra é considerada significati-vamente preferida em relação à outra, ao nível de significânciaobservado, quando o número de julgamentos em que uma amostrafoi preferida for maior que o número tabelado.RESULTADOS E DISCUSSÃOPerda de CO2Na Figura 3 são mostrados os resultados do monitoramentoda concentração de CO2. Pode-se observar que tanto no PET quantona lata ocorreu perda de CO2.Maia (2005), monitorou por período de 70 dias refrigerante tipocola nas mesmas embalagens e obteve valores semelhantes, 3,34 e3,52 mL de CO2/1000mL para PET de 600 mL e para latas  de 350mL, respectivamente. o 420 dia de armazenamento e concluiu quea partir do 560 dia a concentração tende a estabilizar, não ocorrendovariação a partir deste dia até o 700 dia nas duas embalagens771estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.33,23,43,63,844,24,44 20 40 60DiasConcentração de CO2 (mL/1000mL)Lata 350 mLPET 600 mLFigura 3: Perda de CO2 em Amostras de Refrigerante Tipo cola Armazenadasem Temperatura AmbienteApesar da concentração inicial maior na embalagem PET devi-do à prática de compensação na carbonatação realizada pelas indús-trias neste tipo de embalagem, a partir do 200 dias esta apresentouvalores inferiores à lata. Como a validade do produto em embalagemPET é de 60 dias e na lata 180 dias e há uma tendência de estabiliza-ção, provavelmente os produtos em lata, no final da vida de prateleiraapresentaram valores próximos ao da embalagem PET com 60 dias.Na Tabela 1 encontram-se os dados calculados de compensa-ção de CO2 na embalagem PET, porcentagem de CO2 perdido eremanescente em cada tipo de embalagem.Tabela 1: Compensação de C02  no Envase e Perda de CO2 Duran-te 60 Dias de Armazenamento de Refrigerante TipoCola em Embalagem de Alumínio e PETTipo deembalagemConcentração deCO2 no dia doenvase(mL/1000mL)Compensação deCO2 em relaçãoà lata(%)Concentração deCO2 após 60 dias(mL/1000mL)CO2remanescente(%)Perdade CO2(%)PET 600 mL 4,30 11,7% 3,30 76,74 23,26Lata 3,85 0% 3,46 89,87 10,13Análise SensorialAtravés dos resultados mostrados na tabela 2, pode-se verifi-car que no 40dia de envase as perdas de CO2 não foram suficientes772estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.para causar diferença sensorial, já a partir do 20° dia foi percebidasensorialmente a diferença das amostras, provavelmente pela di-ferença de concentração do gás.Tabela 2: Resultados da Análise Sensorial de Diferença entre Re-frigerante Sabor Cola em Lata de Alumínio e PET Uti-lizando Teste Triangular com Painel de 36 ProvadoresDias apósenvaseEmbalagemNível de CO2ml deCO2/1000mLAcertosSignificância aInterpretação5,0% 1,0% 0,1%4Lata 3,8015 18 20 22Não houve diferençasignificativaPET 4,2020Lata 3,6419 18 20 22Houve diferençasignificativa a 5%PET 3,5540Lata 3,5221 18 20 22Houve diferençasignificativa a 1%PET 3,3460Lata 3,4623 18 20 22Houve diferençasignificativa a 0,1%PET 3,30A embalagem PET é uma embalagem que possui permeabilidadea gases e vapores e consequentemente apresenta maior perda de CO2,além do sistema de fechamento também interferir na perda de gás.Em lata de alumínio a perda de CO2 apresentada pode terocorrido pela recravação ou pode ter ocorrido escape no momen-to do teste, pois a embalagem de lata apresenta pequeno vazamen-to de produto durante o teste devido a dificuldade de perfuraçãoda embalagem.Tabela 3: Resultados da Análise Sensorial de Preferência entre Re-frigerante Sabor Cola em Lata de Alumínio e PET Utili-zando Comparação Pareada com Painel de 40 ProvadoresDias apósenvase EmbalagemNível de CO2ml deCO2/1000mLPreferêncialataSignificância aInterpretação5,0% 1,0% 0,1%4Lata 3,8025 27 29 31 Não houve preferênciaPET 4,2020Lata 3,6428 27 29 31Houve preferênciasignificativa a 5%PET 3,5540Lata 3,5228 27 29 31Houvepreferênciasignificativaa 1%PET 3,3460 Lata 3,46 33 27 29 31 Houve diferençasignificativa a 0,1%Os resultados da Tabela 3 mostram que, a partir de certo valor,a concentração de CO2 influencia na preferência, pois as amostrasem latas por apresentarem concentração maior de gás a partir devalores abaixo de 3,80 mL de CO2/1000mL foram as preferidas.773estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.CONCLUSÃOO CO2 constitui um fator importante na aceitação dos refrige-rantes. A análise sensorial mostrou que foi detectada diferençasignificativa entre as amostras testadas e a preferência foi para abebida de maior volume de gás. Seria interessante compensar acarbonatação em garrafas PET e também nas latas, para que noprazo de validade a concentração de gás seja no mínimo 3,80 mLde CO2/1000 mL do produto, pois abaixo deste valor já ocorre apercepção de modificação do sabor.ReferênciasABIR. Associação Brasileira da Indústria de Refrigerante. Disponível em:<http://www.abir.org.com>. Acesso em: 12 jun. 2008.DANTAS, S.T. Embalagens e a sua interação com alimentos e bebidas.Campinas:CETEA/ITAL, 1999.FRANCIS, A.J; HARMER, P.W. Zumos de frutas y bebidas refrescantes.Zaragoza: Acríbia, 1993.MAIA, A. M. F. Monitoramento da perda de CO2 em refrigerantes tipo colaenvasados em diferntes tipos de embalagem. Monografia (TCC de Engenhariade Alimentos) – Universidade Católica de Goiás, Goiânia, 2005MEILGAARD, M. ; CIVILLE, G. V. ; CARR, B. T.  Sensory EvaluationTechniques. 2.ed. Florida-USA: CRC Press,  1991.PASSOS, A. Como se coloca o gás nos refrigerantes? Mundo Estranho, n. 33,Palmeira das Missões, RS, 2004.TOCCHINI, R.P.; NISIDA, A.L.A.C. Industrialização de refrigerantes.Campinas: ITAL, 1995.VARNAN, A.; SUTHERLAND. Tecnologia Química y microbiologia.Zaraqoza: Acribia, 1994.WHITE MARTINS. Carbonatação: a vida da bebida. Disponível em: <http://www.whitemartins.com.br>. Acesso em: 20 jun. 2008.Abstract: it was evaluated periodically to loss of CO2 andinfluence on the taste in cola soda flavor in aluminum cans andplastic bottles. Ther was a preference for samples canned whenthe gas concentration was below 3.80 mL CO2/1000mL. It wasconcluded that increasing the level of CO2 in packaging canmaintain the flavor of the product until the validity.774estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009.Keywords: carbonation, soda, sensory analysisADRIANA RODRIGUES PACHECOAcadêmica de Engenheira de Alimentos da Pontifícia Universidade Católica deGoiás (PUC GO).MARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRAMestre em Ciências dos Alimentos. Professora Adjunto do  Curso de Engenheirade Alimentos, Departamento de Matemática, Física, Química e Engenharia deAlimentos, da PUC GO. E-mail: mids@ucg.brROSÁRIO MARIA AROUCHE COBUCCIMestre em Ciências dos Alimentos. Professora Adjunto do Curso de Engenheirade Alimentos, Departamento de Matemática, Física, Química e Engenharia deAlimentos, da PUC GO.

Influência da Carbonatação  no Sabor  de Refrigerante Tipo Cola

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Influência da Carbonatação no Sabor de Refrigerante Tipo Cola

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