Editora da Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Abstract
Avaliou-se a influência dos procedimentos de calcificação por aspersão e imersão em cubos de tomate, utilizados como matéria-prima em molhos, através da análise de peso drenado e textura. Concluiu-se que o processo de calcificação por imersão torna os cubos mais rígidos e firmes, sendo que o peso drenado apresentou correlação direta com a textura nos dois processos
