Avaliou-se os teores de álcool, acidez volátil e cobre, de seis amostras de cachaça artesanal. Com os resultados obtidos, verificou-se que a maioria das amostras analisadas estão em conformidade com os limites estabelecidos pela legislação, apenas duas amostras apresentaram teores de cobre acima do valor permitido

Marinho, Aline Viana

Rodrigues, Janaína Pereira de Macedo

Siqueira, Maria Isabel Dantas de

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785estudos, Goiânia, v. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.Resumo: avaliou-se os teores de álcool, acidez volátil ecobre, de seis amostras de cachaça artesanal. Com os resul-tados obtidos, verificou-se que a maioria das amostras ana-lisadas estão em conformidade com os limites estabelecidospela legislação, apenas duas amostras apresentaram teoresde cobre acima do valor permitido.Palavras-chave: cachaça, análise, legislaçãoALINE VIANA MARINHO, JANAÍNA PEREIRA DE MA CEDORODRIGUES, MARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRAAVALIAÇÃODA ACIDEZ VOLÁTIL,TEOR ALCOÓLICOE DE COBREEM CACHAÇAS ARTESANAISCachaça é a bebida com graduação alcoólica de trintae oito a quarenta e oito por cento em volume, a vintegraus Celsius, obtida de destilado alcoólico simplesou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar,podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro(BRASIL, 2005).A produção de cachaça pode ser divida em quatro eta-pasprincipais: obtenção do mosto, fermentação, destilação eenvelhecimento. Por melhor que sejam realizadas as trêsprimeiras etapas do processo produtivo, o destilado recém-obtido apresentará sabor seco, ardente e um aroma não muitoagradável (AQUINI et al., 2006).A cachaça artesanal é fabricada em engenhos que traba-lham com pequenos volumes e que geralmente possuem sua786estudos, Goiânia, v. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.própria roça ou lavoura de cana-de-açúcar.  A colheita é sempremanual e a fermentação obtida por um processo natural, sem adi-ção de produtos químicos. Diferentemente da cachaça industrial,na obtenção da cachaça artesanal existe uma separação das par-tes, são desprezados o início (cabeça) e o fim (cauda) da destila-ção, sendo aproveitado para o consumo só a parte central (coração)do destilo (COOCACHAÇA, 2008).A certificação é a modalidade mais conhecida de avaliação daconformidade. A certificação é o modo pelo qual uma terceira parte,independente, provê garantia escrita de que uma determinada marcade cachaça está em conformidade com todos os requisitos especifica-dos pela legislação (SORATTO; VARVAKIS; HORII, 2007).O programa de certificação da cachaça traz diversas vanta-gens para os produtores, para o governo, para os exportadores epara os consumidores. Dentre estes benefícios destacam-se: in-centivo à melhoria contínua da qualidade da bebida e do processode produção; indicação formal de que o produtor atende a requi-sitos de saúde, segurança, meio ambiente e responsabilidade so-cial; agregação de valor às marcas, aumentando a competitividadedos produtores; facilitação da entrada do produto em novos mer-cados internos e externos e informação e proteção do consumidorfacilitando decisões de compra (SEBRAE-MG, 2008).Para ter sua marca certificada no Sistema Brasileiro de Ava-liação da Conformidade (SBAC), um produtor precisa submetersua matéria-prima, seus produtos, suas instalações e equipamen-tos, e seu pessoal ao processo de avaliação da conformidade, quecontempla requisitos (SORATTO; VARVAKIS; HORII, 2007).Portanto, a certificação da cachaça garante a segurança alimentarpara o consumidor e tem importância para o produtor, que passaa oferecer ao mercado uma bebida diferenciada, de alta qualidade(SEBRAE-MG, 2008).A cadeia produtiva da cachaça no país não é tecnologica-mentehomogênea, havendo uma busca no desenvolvimento detecnologias para aperfeiçoar e controlar a qualidade e a padroni-zação da bebida. O aprimoramento da qualidade e da padroniza-ção da cachaça é essencial para que a bebida atenda aos padrõesinternacionais e seja aceita pelo mercado externo, proporcionan-do condições de abertura e manutenção do mercado de exporta-ção. Além disso, propor-cionaria aceitação no mercado interno787estudos, Goiânia, v. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.pelas classes de maior poder aquisitivo, as quais exigem bebidade boa qualidade (MIRANDA et al., 2007).Durante o processamento da cachaça, o desenvolvimento dafermentação alcoólica se passa pelo desdobramento dos açúcaresdo caldo de cana com formação de dois produtos principais: álco-ol etílico e dióxido de carbono. Além desses, há normalmente aformação de pequenas quantidades de outros componentes, osquais recebem a denominação de produtos secundários da fermen-tação alcoólica (LIMA, 1964).De acordo com Oshita et al. (2003) a demanda por análisesquímicas de bebidas tem sido crescente nos últimos anos, princi-palmente pela necessidade de se aprimorar o padrão de qualidadee o controle industrial. Somente com um controle de qualidaderigoroso é possível gerenciar a produção e o acompanhamento doscontaminantes desde a matéria-prima até o produto final.A acidez da cachaça vai depender do controle no processo defermentação, em relação a fatores como: raça (estirpe) da levedurapredominante no pé-de-cuba, pureza da fermentação, o tempo e atemperatura de fermentação e o manejo do mosto. Deve-se evitardurante a fermentação a aeração do mosto, já que o aumento de oxi-gênio faz com que o levedo transforme o açúcar em ácido acético emvez de etanol. Uma vez terminada a fermentação, deve-se proceder àdestilação o mais breve possível, a fim de evitar a proliferação debactérias acéticas, que aumentam a acidez (CARDOSO, 2001).A alta acidez presente em cachaças pode ser atribuída à con-taminação da cana ou do próprio mosto fermentativo por bactéri-as acéticas e outras, seja na estocagem da cana ou no próprio caldode cana, fazendo com que parte do substrato sofra fermentaçãoacética, elevando, assim, a acidez e diminuindo o rendimento daprodução de etanol (MAIA, 1994).O cobre é um dos metais indesejáveis na cachaça. A presençado cobre na bebida provém da constituição do material utilizadona construção de alambiques (SARGENTELLI; MAURO;MASSABNI, 1996). Basicamente, cachaças com teores elevadosde cobre indicam falta de higienização do alambique, principal-mente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e asserpentinas com água para evitar a oxidação do cobre e contami-nação da cachaça pelo metal, ou seja, não deixar que o azinhavre(zinabre) contamine a bebida (CARDOSO, 2001).788estudos, Goiânia, v. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.No processo de destilação da cachaça, ocorre a formação docarbonato básico de cobre, o azinhavre, na superfície do metal.Este carbonato é solubilizado pelos vapores ácidos produzidosdurante a destilação, e por arraste, conduz à contaminação doproduto final por íons de cobre. A primeira destilação deve ser feitacom água, de modo a eliminar todos os resíduos de cobre e ingre-dientes utilizados na limpeza (CARDOSO, 2001). Este metalcontribui para a eliminação de determinados odores desagradá-veis observados em cachaças destiladas em alambiques feitos comoutros materiais, como o aço inoxidável. O excesso de cobre podeser tóxico devido à afinidade do cobre com grupos S-H (gruposulfidrila) de muitas proteínas e enzimas. Sua presença em exces-so está associada a várias doenças, como a epilepsia, melanoma eartrite reumatóide, bem como à perda do paladar (SARGENTELLI;MAURO; MASSABNI, 1996).Objetivou-se com esse estudo avaliar o teor alcoólico, a aci-dez volátil e o teor de cobre, de amostras de cachaça artesanal,provenientes dos Estados de Goiás e de Minas Gerais.MATERIAL E MÉTODOSGrupo AmostralForam utilizadas 6 amostras de cachaças artesanais, todas semrotulagem; 5 amostras foram obtidas em botequins e 1 amostra foiobtida do próprio fabricante da bebida. As amostras eram prove-nientes de cidades localizadas nos Estados de Goiás e Minas Gerais.Nenhuma das amostras utilizadas era registrada no Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Após a coleta,as amostras foram armazenadas até o momento das avaliações, eassim identificadas:• Amostra A – Nerópolis/GO;• Amostra B – Canápolis/MG;• Amostra C - Catalão/GO;• Amostra D – Serra da Canastra/MG;• Amostra E – Orizona/GO;• Amostra F – Palestina de Goiás/GO.O teor alcoólico e a acidez volátil foram determinados pelosprocedimentos de acordo com Instituto Adolfo Lutz (1985). A789estudos, Goiânia, v. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.determinação de cobre nas amostras de cachaça foi feita emespectrofotômetro de absorção atômica CGS 4005.01 – modeloAAS 6 VARIO utilizando metodologia descrita por Braga e Silva(2006). Todas as análises foram feitas em triplicata.RESULTADOS E DISCUSSÃOO teor alcoólico a 20 °C, a acidez volátil e o teor de cobre,apresentam limites estabelecidos pela Instrução Normativa n° 13,de acordo com os padrões de identidade e qualidade para a cacha-ça (BRASIL, 2005). A Tabela 1 apresenta os padrões de identida-de e qualidade para a cachaçaTabela 1: Padrões de Identidade e Qualidade para CachaçaPadrão de identidade e qualidade LimitesTeor alcoólico a 20°C (38 – 48%)Acidez volátil em acido acético 150*Cobre 5*Legenda: * Valores máximos em mg/100 mL de álcool anidro.Fonte: Brasil (2005).A graduação alcoólica de uma bebida é definida pela percen-tagem volumétrica de álcool puro nela contido. Assim  um vinhocom 10º G.L. significa que contém 10% de álcoolNa cachaça o grau alcoólico está relacionado à quantidade deágua arrastada no processo de destilação. A legislação permite aadição de água potável para a padronização da graduação alcoó-lica do produto final. Muita água implica em baixo teor alcoólico,assim o consumidor pode estar comprando água como cachaça.A Instrução Normativa n° 13, de 29 de junho de 2005, deter-mina que o teor alcoólico em cachaças deve estar entre 38°G.L. e48°G.L (BRASIL ,2005). Todas as amostras analisadas apresenta-ram valores dentro dos limites estabelecidos pela legislação, comvalores médios entre 38,0 e 47,0 °G.L., como pode ser observadona Tabela 2.As amostras A, E e F, foram as que apresentaram os maioresteores alcoólicos, valores estes muito próximos ao limite máximoestabelecido pela legislação.A acidez volátil é proveniente do controle no processo defermentação. É representada por compostos solúveis em água e790estudos, Goiânia, v. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.de elevado ponto de ebulição. Para minimizar essa acidez é idealque a fermentação seja controlada (tipo de levedura, tempo, tem-peratura, manejo do mosto, etc).Tabela 2: Teor Alcoólico das Cachaças Artesanais AnalisadasAmostrasTeor alcoólico(° G.L.)Acidez volátil (mg/100mL)Teor de cobre (mg/100mL)A 45,33 58,00 8,80B 40,00 88,70 4,80C 38,00 9,40 6,50D 42,33 18,9 0,90E 47,00 41,70 2,80F 45,67 50.70 2,60Com relação à acidez volátil, percebe-se que todas as amos-tras analisadas apresentaram valores abaixo do limite máximoestabelecido pela legislação, como mostra a T bela 2. A amostraC foi a que apresentou que apresentou a menor acidez volátil, 9,49mg/100mL.Segundo Lima e Nobrega (2004), a acidez volátil contribuipara o aroma e o sabor das bebidas alcoólicas destiladas. Porém,essa não é uma característica exclusiva para a qualidade da cacha-ça. Sabe-se que a fermentação alcoólica contaminada com bacté-rias acéticas pode aumentar o teor de ácidos voláteis. A acidezvolátil pode ser controlada em vários níveis na produção da ca-chaça, como por exemplo, na fermentação do mosto em alambi-ques bem higienizados e na utilização de culturas de levedurashomogêneas. Os teores de acidez volátil da cachaça dependemtambém de fatores como o adequado controle do tempo e da tem-peratura durante o processo fermentativo e manejo do mosto(BOGUSZ JÚNIOR et al., 2006).De acordo com Bizelli, Ribeiro e Novaes (2000), a cachaçapode ter a acidez volátil reduzida através da bidestilação. Uma altaconcentração de acidez volátil pode ser reflexo de uma má fer-mentação ou má higienização do alambique.O cobre encontrado em cachaça é proveniente dos alambiquesonde esta é destilada. O cobre pode conferir melhor qualidade àcachaça, quando comparada às cachaças que foram produzidas em791estudos, Goiânia, v. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.alambiques de outros materiais, porém pode contaminar o produ-to, se o teor for muito elevado.A entrada do cobre na cachaça ocorre na etapa de destilação,uma vez que o metal constituinte do equipamento, quando expos-to ao ar úmido contendo gás carbônico lentamente se oxida, fican-do coberto por uma camada esverdeada, chamada de “azinhavre”,composta por [CuCO3Cu(OH)2]. Esta camada é então dissolvidapelos vapores alcoólicos ácidos, gerados durante o processo dedestilação da cachaça, o que acaba contaminando o produto(BOZA; HORII, 2000).A legislação limita o teor de cobre em no máximo 5 mg/100mLde álcool anidro. Para exportação esse limite deve ser de no má-ximo 2 mg/100mL de álcool anidro. Nessa concentração, o cobrerealça o sabor ácido na bebida e não é tóxico.De acordo com a Tabela 2, das 6 amostras analisadas, asamostras A e C apresentaram teores de cobre acima do permitidopela legislação, principalmente a amostra A que apresentou o teorde 8,80 mg/100 mL. Os produtores dessas cachaças devem serorientados quanto aos riscos que o cobre pode acarretar ao orga-nismo humano, e também sobre os cuidados necessários durantea higienização dos equipamentos.Uma alternativa para redução de teores elevados de cobretambém é a bidestilação, ou a utilização de carvão ativado, comodescrito por Lima et al. (2006).A contaminação da cachaça, não só por cobre, mas por qual-quer composto, é um entrave à comercialização e exportação dabebida, que hoje é considerada uma das bebidas que mais movi-menta o mercado de bebidas no Brasil.CONCLUSÃOPelos resultados obtidos em analises, todas as amostras apresen-taram grau alcoólico dentro dos limites estabelecidos para que a be-bida possa ser considerada como cachaça. Quanto à acidez volátil,pode-se observar que os níveis de ácidos presentes na amostras sãobaixos em relação ao limite máximo permitido pela legislação, o queimplica que a fermentação foi controlada. A contaminação por cobrenas amostras A e C, deixa claro que não há uma limpeza periódica nosalambiques, o que causa essa contaminação por cobre.792estudos, Goiânia, v. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.ReferênciasAQUINI, F. W. B. et al. Determinação de marcadores de envelhecimento emcachaças. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p.145-149, 2006.BIZELLI, L. 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Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 4,p. 681-687, 2007.Abstract: it was evaluated alcoholic text, volatile acidity and textcopper, in six samples of homemade cachaça. With the obtainedresults, it was verified that most of the analyzed samples is inconformity with the established limits for the legislation, only twosamples presented text copper above the allowed value.Key words: cachaça, analysis, legislationALINE VIANA  MARINHOGraduada em Engenharia de Alimentos pela Pontifícia Universidade Católicade Goiás (PUC GO).JANAINA PEREIRA DE MACEDO RODRIGUESMestranda em Ciência e T cnologia de Alimentos pela Universidade Federal deGoiás (UFG). E-mail: janainapm@gmail.comMARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRAMestre em Ciências dos Alimentos. Professora no Curso de Engenheira de Ali-mentos da PUC GO. E-mail: mids@ucg.br

Avaliação da Acidez Volátil, Teor Alcoólico e de Cobre em Cachaças Artesanais

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