Parallel mit der Zunahme der Lüftung sinkt der Gesamtstickstoffgehalt der Hefe, die Haltbarkeit jedoch nimmt in hohem Masse zu. Die Triebfähigkeit der am wenigsten gelüfteten Mutterhefe III. ist am grössten, diese aber nimmt bei 25 C° in Milchform gelagert schnell ab, und am fünften Tage ist schon überhaupt kein Auftrieb wahrnehmbar. Das geschnittene Hefegut wirkt am Anfang wesentlich schlechter, verliert aber von seiner Aktivität selbst am fünften Tage kaum. Die intermediären Phasen weisen einen stufenweisen Übergang auf. Zwischen dem Absinken der Triebfähigkeit und der in den extracellularen Raum ausgeschiedenen Menge stickstoffhaltiger Stoffe war ein ausgesprochener Zusammenhang feststellbar. On increasing the extent of aeration, the total nitrogen content of yeast proved to diminish while its storability markedly improved. Mother yeast III which was aerated to the smallest extent disclosed the highest raising power. However, on keeping the yeast at 25° C in form of a milky suspension, this power rapidly decreased, and it was incapable of raising on the fifth day of storage. The blended commercial yeast showed at the beginning a markedly poorer raising power which however hardly lost anything of this initial power even on the fifth day on storage. The intermediate phases disclosed a gradual transition. A definite correlation was found between the extent of decrease in raising power and the quantity of nitrogenous substances excreted into the extracellular space
