Adatok a trappista-sajt kémiai összetételének változásához az érés folyamán I. : a nedvességtartalom, az összes és az oldható fehérjetartalom, valamint a szabad aminosavak vizsgálata
Bei der Untersuchung der während des Reifungsprozesses erfolgten Veränderungen einzelner chemischer Komponenten von Trappistenkäse, konnte Folgendes festgestellt wurden: 1. Der Feuchtigkeitsgehalt nimmt im Laufe der Reifung, sowie bei weiterer Lagerung von reifem Käse stufenweise, nicht gleichmässig und in verschiedenen Käsepartien in verschiedenem Masse ab. Das Mass der Verringerung hängt weder vom anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt, noch von der Jahreszeit der Fabrikation ab. 2. Der auf den Trockensubstanzgehalt bezogene Gesamteiweissgehalt nimmt während der Reifung nur in gerigem, zumeist signifikanten Masse ab. 3. Sowie der wasserlösliche, als auch der alkohollösliche Eiweissgehalt nahm bei der Reifung und der weiteren Lagerung des reifen Käse signifikant zu. 4. Die auf den Gesamteiweissgehalt bezogenen Werte der wasser- wie auch der alkohollöslichen Eiweissfraktion stiegen der Reifungszeitdauer proportional an. 5. Aufgrund der automatischen Aminosäuren-Analyse sind Lysin, Glutaminsäure und Leucin die hauptsächlichen freien Aminosäuren der reifen (30-tägigen) Trappistenkäse. Dieselben betragen mehr als die Hälfte (54%) des gesamten, freien Aminosäuregehaltes der Käse-Trockensubstanz. Phenylalanin und Valin machen weitere 20% aus. Der Rest, 26% besteht aus den anderen Aminosäuren. 6. Die Bildung der einzelnen Aminosäuren während der Reifung ist verschieden, einige Aminosäuren sind in 3-tägigen, andere sogar in 10-tägigem Käse nicht in messbarer Menge vorhanden. On examining the changes in certain chemical components of Trappist cheese during its ripening the following statements are made: During ripening and during the further storage of ripe cheeses the moisture content decreases gradually but not at a uniform rate. The extent of this decrease is different in various batches of cheese. The extent of the decrease of moisture content does not depend on the initial moisture content or the season of cheese manufacture. Total protein content referred to dry matter content decreased only slightly during ripening, and this decrease was not significant. The content of both the water-soluble and the alcohol-soluble proteins increased significantly during the ripening and during the further storage of the ripe cheeses. The amount of both the water-soluble and the alcohol-soluble protein fractions referred to total protein content increased proportionally to the length of the period of ripening. On the basis of automatic aminoacid analysis, lysine, glutamic acid and leucine are the main free aminoacids in the ripe (30-day) Trappist cheeses. These aminoacids amount to more than half (54%) of the total contents of free aminoacids in the dry matter of cheese. Phenylalanine and valine account for another 20% whereas the residual 26% comprises the other aminoacids. The formation of the individual aminoacids during ripening takes place in a different way. Certain aminoacids are present in cheeses aged 3 days whereas others cannot be detected in measurable amounts even in 10-day cheeses. En étudiant les variations de quelques composants chimiques des fromages Port-Salut lors de la maturation on a établi le suivant: 1. La zeneur en humidité décroit graduellement, á une vitesse non-uniforme et - dans les divers lots de fromage — dans une mesure différente, tant pendant la maturation que lors le stockage ultérieur de fromage műr. La mesure de la décroissance ne dépend ni de la teneur initiale en humidité, ni de la saison de la production du fromage. 2. La teneur en protéines totales par rapport ä la matiére séche ne varié que peu pendant la maturation et sa décroissance n’est — dans la plupart des cas — pás signifiante. 3. La teneur en protéines respectives, solubles dans Г eau et dans l’alcool, montre une croissance signifiante et pendant la maturation et lors le stockage ultérieur du fromage mür. 4. Les valeurs, par rapport des protéines totales, des fractionshydro- et alcoolo-solubles des protéines augmentent proportionnellement au temps de maturation. 5. Selon le dosage des acides aminés ä l’analyseur automatique, la lysine, l’acide glutamique et la leucine sont les principaux aminoacides libres des fromages Port-Salut mürs (30 jours aprés la production). Las susdits constituent plus de la moitié (54%) de la teneur en acides aminés libres de la matiére séche du fromage. La phénylalanine et la valine font 20% supplémentaires. Le reste de 26 p.c. est composé des autres acides aminés. 6. La formation, lors de la maturation, des divers aminoacidesest différente. II у en a quelques uns qui ne sont pás présents en quantités mesurables dans le fromage de 3 jours, d’autres manquent mérne de celui de 10 jours
