Die chemischen und mikrobiologischen Grundangaben bezüglich dieses Produkts wurden bei 170, aus 85 Fertigungsposten stammenden, im Vakuum in eine PA/PP —Folie eingepackten, gepökelten, geräucherten Kaiserspeckmustern aufgenommen. Der Wassergehalt bewegte sich von 29,16 bis 44,28%, der Fettgehalt zwischen 38 und 57%, während der Natriumchloridgehalt von 2,15 bis 5,1%. Die Wasseraktivität wurde zwischen 0,883 0,950 gemessen, die Pökelkonzentration war durchschnittlich 9,1%. Die Stabilität des Produktes wird entscheidend durch die erwähnten chemischen Parameter und bei der Herstellung durch die hygienishe Ordnung bestimmt. Bei der mikrobiologischen Untersuchung überstieg die Zahl der coliformen Bakterien, des Staphylococcus aureus, der Enterococci, der Enterobakterien, der vegetativen Formen und Sporen der mesophilen sulfitreduzierenden Clostridien, der Lactobacillen, der lipolytischen Bakterien, der gesamten lebenden mesophilen, psychrotoleranten, psychrotrophen, halotoleranten und halophilen Bakterien nie die mit den entsprechenden Untersuchungen nachweisbaren Methoden bestimmbare niedrigste Zahl (<10/g — <100/g bzw. <300/g). Salmonellen waren in 25 g Untersuchungsmustern nie nachweisbar. Die chemischen Parameter veränderten sich nicht während einer Kühllagerung (bei +4 - 6 °C), nur die Säurezahl erhöhte sich von der Ende des zweiten Monates an, und der frische Charakter der Ware wurde weniger scharf. Während den ersten zwei Monaten wurde keine Vermehrung der Bakterien beobachtbar. Demnächst bestand die Mikroflora aus mesophilen, psychrotoleranten, psychrotrophen, lipolytischen, halotoleranten und halophilen fakultativ anaeroben und anaeroben saprophyten Mikroorganismen. Die Zahl der oben erwähnten Mikroorganismen erhönte sich schon nach der ersten Woche der Lagerung auf eine Grössenordnung von 107/g — 108/g, wenn der Speck (bacon), ob einer Lichtwirkung ausgesetzt, ob vor Licht geschützt,bei + 20 °C gelagert wurde. In diesem Fall waren sogar Enterococci nachweisbar. Auch die Säurezahl erhöhte sich mit der hohen Keimzahl, und besonders bei dem der Einwirkung von Licht ausgesetzten Kaiserspeck meldeten sich sensorische Einwände. Der im Vakuum in eine Folie eingeschlossene, schnitzelte Kaiserspeck kann unter Kühlung (bei einer Temperatur von +4 —6 °C) zwei Monate lang bedenkenfrei gelagert werden. Eine Lagerung ohne Kühlung ist jedoch nicht erwünscht. The chemical and microbiological basic date of this product were determined in 170 samples originating from 85 manufacturing items of bacon samples cured and smoked prepacked in a PA/PP foil in vacuum. The water content varied from 29.16 to 44.28%, the fat content from 38 to 57% whereas the sodium chloride content from 2.15 to 5.1%. Water activity ranged between 0.883 and 0.950 according to their measurements, the concentration of the curing agent was 0.1 % on average. The stability of the product is decisively affected by the mentioned chemical parameters and by the hygienic order maintained during production. At the microbiologic investigation the number of coliform bacteria, of Staphylococcus aureus, of the Enterococci, of the Enterobacteria, of the vegetative forms and spores of the mesophilic sulphite-reducing Clostridia, of the Lactobacilli, of the lipolytic bacteria, of the total virulent mesophilic, psychrotolerant, psychrotrophic, halotolerant and halpohilic bacteria never exceeded the lowest value which can be determined by the adequate investigations (<10/g -< 1 0 0 /g and -=300/g, respectively). In 25 g samples for investigation Salmonellae were never detected. The chemical parameter did not change during cold storage (at +4 -6 °C ) but the acid number increased from the end of the second month on, and the fresh character of the product was less sharp. During the first two months no m ultiplication of bacteria was perceptible. Subsequently the microflora consisted of mesophilic, psychrotolerant, psychrotrophic, lipolytic, halotolerant and halophilic facultativby anaerobic and anaerobic saprophyte microorganisms. The number of the above mentioned microorganisms increased already after the first week of storage to an order of magnitude of 107/g — 108/g when the bacon, was stored a t+ 20 °C either exposed to light effect or protected from light effects In this case even Enterococci were detectable. Also the acid number increased with the germ count, and particularly in the case of bacon exposed to light effects even sensory objections were raised. Sliced bacon prepacked in vacuum in a foil can be stored under cooling (at a temperature of+ 4 —6 °C) for two months without any anxiety. However, storage without any cooling is not advisable
