El principal objetivo de las industrias cárnicas es extender la vida útil de los alimentos, el uso de
nitratos como conservantes está limitado, se busca una alternativa para conservar derivados cárnicos.
El proyecto se enfocó en conservar embutidos mediante el uso de aceite esencial de orégano (AEO).
El objetivo es evaluar la capacidad antimicrobiana del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare)
en embutidos artesanales de cerdo contra la bacteria Escherichia coli (E.coli), para lo cual, se extrajo
el aceite esencial de orégano mediante un destilador semiindustrial, y se analizó el aceite utilizando
un cromatógrafo GC-MS Bruker la muestra paso por una columna BR-5 ms de 30 m de longitud x
0,25 mm de diámetro interno, 0,25 µm de espesor de película y una temperatura 260 °C. El gas
transportador fue helio. Para la preparación del inoculo la cepa E. coli (ATCC 25922) que
previamente estaba conservada en Cryobank fue sembrada en placas petri con agar nutritivo mediante
la técnica de estriado. Para la concentración mínima inhibitoria del aceite se utilizó una cepa de E.
coli ATCC 25922, mediante la técnica de difusión y se colocó discos impregnados con
concentraciones de 5% hasta 30% del AEO. Se elaboraron embutidos de cerdo con tres tratamientos:
AEO al 5%, sal nitral y control. El recuento de la cepa E. coli, en los embutidos se evaluó mediante
placas petrifilm. Se analizaron las características organolépticas durante un período de 15 días. Los
resultados mostraron la presencia de compuestos químicos como el timol y carvacrol en el AEO. Se
observó que el aceite tenía una capacidad antimicrobiana en concentraciones superiores al 5%. En
los embutidos formulados con una concentración del 5% de AEO según la escala de Mac Farland 0,5
hubo una reducción en el crecimiento de E. Coli. No existe diferencias significativas con el
tratamiento AEO y sal nitral. Esto significa que el orégano puede ser empleado como conservante y
agente antimicrobiano en embutidos. Sin embargo, la duración con estos tratamientos fue de una
semana, debido a que se detectaron modificaciones en las propiedades sensoriales a medida que
transcurría el tiempo.The main objective of the meat industries is to extend the shelf life of foods, the use of nitrates as
preservatives is limited, and an alternative is sought to preserve meat derivatives. The project focused
on preserving sausages by using oregano essential oil (OEO). The objective is to evaluate the
antimicrobial capacity of oregano essential oil (Origanum vulgare) in artisanal pork sausages against
Escherichia coli (E.coli) bacteria. For this purpose, oregano essential oil was extracted using a semiindustrial distiller, and the oil was analysed using a Bruker GC-MS chromatograph. The sample
passed through a BR-5 ms column of 30 m length x 0,25 mm internal diameter, 0,25 µm film thickness
and a temperature of 260 °C. The carrier gas was helium. The carrier gas was helium. For inoculum
preparation the E. coli strain (ATCC 25922) previously preserved in Cryobank was seeded on nutrient
agar petri dishes using the streaking technique. For the minimum inhibitory concentration of the oil,
a strain of E. coli ATCC 25922 was used, using the diffusion technique and discs impregnated with
concentrations of 5% to 30% of the AEO. Pork sausages were produced with three treatments: 5%
AEO, nitral salt and control. The E. coli strain count in the sausages was evaluated using petrifilm
plates. Organoleptic characteristics were analysed over a period of 15 days