PROCESSAMENTO DE POLPA DE LICURI UTILIZANDO COCÇÃO SOLAR EM ALTERNATIVA AOS COMBUSTÍVEIS CONVENCIONAIS

Abstract

The objective of this work is to produce food from a native fruit of the Caatinga biome, in Brazil, using solar cooking. This study used the pulp of the ripe fruit of the licuri tree (Syagrus coronata) for the production of a sweet pastry in four different types of cooking: firewood, cooking gas (LPG), electricity and solar cooking through a 2-hour Scheffler solar concentrator (7m²). The candies were characterized through three different types of analyses: microbiological (Count of Salmonella sp, Enterobacteriaceae, molds and yeasts), physicochemical (Moisture, Soluble solids, Vitamin C, pH and total acidity) and sensorial. The results were submitted to statistical analysis and Tukey test with 5% of significance. The time, temperature and costs of each type of cooking were also measured. Each type of cooking produced about 1 kg of Licuri candy. The total preparation time was different for each type of heating, with wood-fired cooking having the shortest time (82 min), followed by electric cooking, 148 min, LPG, 186 min, and solar cooking, 212 min. Regarding the maximum temperature in each cooking, they were: firewood 119°C, LPG 84°C, electricity 92°C and solar 91°C. The costs of each cooking were: firewood 0.19US$, LPG 1.34US$, electricity 0.95US$and solar 0.0US$. With regard to microbiological analysis, all sweets were within the standard required by Anvisa's Normative Instruction No. 161/2022. The sweet produced with firewood had lower humidity (8.57%) and higher TSS (63.68°Brix) due to the high cooking temperature. The ATT and pH were similar among the candies, ranging between 1.43 and 1.68% for ATT and 4.02 and 4.09 for pH. The sweet produced with electricity had a higher value for vitamin C (4.82mg/100ml). With regard to the sensory analysis, all the sweets obtained the majority of responses in the acceptance region (“I liked it” and “I liked it very much”), with emphasis on the sweets produced using electricity and gas, followed by firewood and solar. Solar cooking had zero cost, but obtained the lowest scores in the sensory analysis. Temperature fluctuations due to the passage of clouds that blocked the flow of solar radiation may have caused sensory changes in the candy, revealing the need for a heat storage system. The formulation of the Licuri sweet produced in this work is protected by the Process number: BR 10 2022 022582 6 of the INPI (National Institute of Industrial Property).El objetivo de este trabajo es producir un alimento a partir de un fruto nativo del bioma Caatinga, en Brasil, mediante cocción solar. Este estudio utilizó la pulpa del fruto maduro del árbol licuri, el licuri (Syagrus coronata L.) para la elaboración de una masa dulce de licuri maduro utilizando cuatro tipos diferentes de cocción: leña, gas de cocción, electricidad y cocción solar a través de un Panel solar concentrador Scheffler de 2,7m². Los dulces se caracterizaron mediante análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales. Los resultados del análisis fueron sometidos a análisis estadístico y prueba de Tukey con 5% de significación. También se midieron el tiempo, la temperatura y los costos para la producción de 1 kg. La cocción a leña obtuvo el menor tiempo 82 min, seguida de la cocción eléctrica 148 min, GLP 186 min y solar 212 min. En cuanto a la temperatura máxima en cada cocción fueron: leña 119°C, GLP 84°C, electricidad 92°C y solar 91°C. Los costos de cada cocción fueron: leña 0,19US$, GLP 1,34US$, electricidad 0,95US$y solar 0,0US$. En cuanto al análisis microbiológico, todos los dulces estuvieron dentro del estándar exigido por la Instrucción Normativa n° 161/2022 de la Anvisa. El dulce elaborado con leña presentó menor humedad (8,57%) y mayor SST (63,68°Brix) debido a la alta temperatura de cocción. La acidez total (ATT) y el pH fueron similares entre los dulces, oscilando entre 1.43 y 1.68% para ATT y 4.02 y 4.09 para pH. El dulce producido con electricidad tuvo un mayor valor de vitamina C (4,82mg/100ml). Con respecto al análisis sensorial, todos los dulces obtuvieron mayor respuesta en la región de aceptación (“Me gustó” y “Me gustó mucho”), con énfasis en los dulces producidos con electricidad y gas, seguidos de leña y solar. La formulación del dulce de masa de licuri maduro producido en este trabajo está protegida por el Proceso INPI N°: BR 10 2022 022582 6.O objetivo deste trabalho é produzir um alimento a partir de um fruto nativo do bioma Caatinga, utilizando cocção solar. Utilizou-se a polpa do fruto maduro do licurizeiro, o Licuri (Syagrus coronata L.) para produção de um doce em massa de licuri maduro utilizando quatro diferentes tipos de cocção: lenha, gás de cozinha, eletricidade e cocção solar através de um concentrador solar tipo Scheffler de 2,7m². Os doces foram caracterizados através das análises: microbiológica, físico-química e sensorial. Os resultados das análises foram submetidos a análises estatísticas e teste de Tukey com 5% de significância. Foram medidos também o tempo, temperatura e custos para produção de 1kg. A cocção à lenha obteve o menor tempo 82 min, seguido da cocção elétrica 148 min, GLP 186 min e solar 212 min. Com relação à temperatura máxima em cada cocção, foram: lenha 119°C, GLP 84°C, eletricidade 92°C e solar 91°C. Os custos de cada cocção foram: lenha 0,19US$, GLP 1,34US$, elétrica 0,95US$e solar 0,0US$. Com relação às análises microbiológicas todos os doces ficaram dentro do padrão exigido pela Instrução normativa da Anvisa nº 161/2022. O doce produzido com lenha obteve menor umidade (8,57%) e maior SST (63,68°Brix) em virtude da alta temperatura de cocção. A acidez total (ATT) e pH foram semelhantes entre os doces, variando entre 1,43 e 1,68% para ATT e 4,02 e 4,09 para o pH. O doce produzido com eletricidade obteve maior valor para vitamina C (4,82mg/100ml). Com relação à análise sensorial todos os doces obtiveram a maioria das respostas na região da aceitação (“gostei” e “gostei muito”) com destaque para os doces produzidos com eletricidade e gás, seguidos por lenha e solar. A formulação do doce em massa de licuri maduro produzido neste trabalho encontra-se protegida pelo nº do Processo: BR 10 2022 022582 6 do INPI